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啤酒风味物质代谢与控制 江南大学 （原无锡轻工大学） 顾国贤 Fu = n(啤酒中含量)/ mο(阈值) ＞ 1 （风味显著） = 0.5~1 （有风味） ＜0.5 （风味不显著） 啤酒中风味物质均希望Fu＜1； 大多数Fu＜0.5； 有些可以在0.5~1。 1953年Harris路线： 在低氮培养基上，杂醇来自糖代谢中的酮酸。 一、高级醇 ??1907年Ehrlish路线： 酒中异戊醇﹑活性戊醇﹑异丁醇76%来自糖代谢， 25%来自氨基酸脱羧还原，但在低氨基酸和高氨基酸 麦汁中打破此比例。 酪醇（异苦﹑异臭）来自酪氨酸； 色醇（异苦）来自色氨酸； ?‐苯乙醇来自苯丙氨酸。此物质是发酵温度的指示剂。西方啤酒一般＜15mg/L，而用大米辅料时可高达30mg/L，若再加高温，可高达40～50mg/L。 高级醇大多和酒精发酵同步形成。任何促进酒精含 量的措施均可促进高级醇的生成。酒精和高级醇之 比约为500：1。 如：啤酒5%（v/v） 50g/L，其高级醇就会达 0.1g/L， 其它酒类也如此。 如超过此比例会形成明显杂醇，优秀啤酒均在500：1 啤酒酵母吸收氨基酸速率分组（ 1969年） 根据酵母代谢和杂醇生成对氨基酸分类表 麦汁?-氨基氮为180?200mg/L，总氨基酸为1500?1800mg/L。 酵母细胞合成需适量酮酸来合成相应所需氨基酸，但它的合成也会受到氨基酸反馈抑制，特别在发酵中后期，麦汁中剩余氨基酸不足，反馈抑制建立起来，导致酮酸的积累（酵母毒素），它就会转化成相应的高级醇。 第一组氨基酸变化小，影响小，特别是第二组，产生高级醇，第三组缺乏会影响酵母氮代谢，影响繁殖也影响风味。因此，我们务必使麦汁中富含第二组氨基酸。 影响因素： 1?????? 酵母品种 粉末型 ? 凝聚型 2?????? 酵母增殖 M=Zo2n 当n2.7 高级醇高 凡能促进酵母增殖，均能促进高级醇提高，特别是： ? ⑴ ?????? O2 ⑵ 发酵温度 ⑶麦汁中碳氮比，特别是可发酵糖和?-氨基酸之比，过低会造成更多的高级醇。 二、挥发酯 1.发酵温度：如乙酸乙酯 10℃ 25℃ 30℃ 12.5mg/l 21.5mg/l 15mg/l 2.连续发酵比分批式发酵多产酯； 3.高接种量，酵母增殖倍数减少，乙酸乙酯减少； 4.麦汁充氧水提高，有利于高级醇生成，且减少酯合成； 5.高浓麦汁有利酯的合成； 6.高比例辅料，C∶N失调，缺乏同化N，限制酵母生成，使C转化SCoA增加，酯也增加； 7. Zn2+增加，促进酵母生成，促进高级醇和酯的合成 三、羰基类化合物 乙醛是通过丙酮酸脱羧产生，是乙醇的前驱体，有青草或青苹果时，它在啤酒中能超过其阈值10mg/L，而优秀啤酒乙醛应＜5mg/L或3mg/L ，乙醛在发酵酵母繁殖阶段积累而在酵母生产平衡后期，迅速还原而减少。 乙醛含量和酵母菌株，麦汁溶氧水平↑，接种量↑，发酵温度↑，都会影响乙醛的积累，在后酵中酵母沉淀和分离过早，酵母无法还原，已分泌的乙醛造成乙醛过高 。 1.?菌种：减少?-乙酰乳酸合成（如甲磺隆处理）和开通?-乙酰乳酸合成氨基酸途径（基因克隆） 。 2.提高麦汁缬氨酸水平，从40mg/l提高到150mg/l，峰值从0.6mg/l减低到0.2mg/l。 3.加速?-乙酰乳酸氧化（提高麦汁溶氧水平）。 4.控制还原期的悬浮酵母密度，能加速还原。如10×106~20×106个/ml，还原期可缩短至3~5天；若悬浮酵母细胞密度5×106个/ml，还原期可延长至7天以上，双乙酰还原不到终点（目前控制终点一般VDK0.05mg/l）。 5.提高还原期（后酵）温度，可加速VDK还原。以前传统发酵，后酵温度仅5℃，现代大罐发酵，如10℃主酵有三种还原： ⑴高于主酵温度如12℃~16℃还原 ⑵等于