食用油脂的化学成分脂肪酸、磷脂、甾醇、色素.pptVIP

第十章佐助原料 第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管佐助类原料的品质鉴别 二、佐助类原料的保管 1．食用油脂的保管 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败 ①食用油脂应储存在通风阴凉处 ②避免高温 ③避免日光照射 ④控制食用油脂中的水分 ⑤注意清洁卫生 ⑥避免与空气长时间接触 ⑦避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。 * * 第一节佐助类原料基础知识 佐助类原料概念 佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅料又不是调料的那部分原料。 佐助原料种类 一、食用油脂 食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态习惯称为脂。 二、食用油脂的化学成分 脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白 分类 食用油脂分类 按原料种类分 按来源分 按加工精度分 豆油、花生油、芝麻油、猪油、鸡油等 植物油动物油 毛油、精炼油、 色拉油 豆油 是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活中主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败 品种：冷压榨油和热压榨油 豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品 注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。 花生油 是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、江苏、辽宁等 花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质