历史与现实之间的中国宴魁——“满汉全席”三释.pdf

ScienceJournalof 扬州大学烹饪学报2013(3)：1—7 Culinary YangzhouUniversity 历史与现实之间的中国宴魁 ——“满汉全席”三释 吴正格 (沈阳满汉全席餐饮有限责任公司，辽宁沈阳110044) 摘要：“满汉全席”既有不可割弃的历史事象和满、汉民族的食俎传统，也有引以为戒鉴和有悖现今国情的 弊端。研考它的历史成因和食俎内容，只是将其得以还原，目的是在此基础上，进一步考量并明确它的遗产价 值。因此，对“满汉全席”的席名嬗变与清王朝的运数、席式原型的探析，是为了合理地继承它的遗产价值，并 在实践中正确应用，使“满汉全席”得以健康地发展。 关键词：满汉全席；席名嬗变；席式原型；遗产价值 972．182 中图分类号：Ts 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2013)03—0001—07 明不错，然后差人送至官客公馆，一面张灯结彩， 1 席名嬗变与清王朝的运数 传戏备席。每次皆戏两斑，上席五桌，中席十四 自努尔哈赤据有辽东后，开肇了“满汉通吃” 桌。上席必燕窝烧烤，中席亦鱼翅海参。西安活 的新食象，导致清初清宫光禄寺有了“满席、汉 鱼难得，每大鱼一尾，值制钱四五千文，上席五桌 席、上席、中席”的国宴制度，从而形成了这个王 断不能少。其他如白鳝、鹿尾，皆贵重难得之物， 朝在宴膳上推行“满汉一体”的绥靖政策。这种 亦必设法购求，否则谓道中悭吝。”又说，这样的 情势，延伸过康、雍二朝，至乾隆中叶衍生成官场 “大宴则无月无之。”¨1张集馨的这部自订年谱， 的“满汉席”时，由于受乾隆的豪吃天下的影响， 后由编者取名为《道咸宦海见闻录》，被史学界公 这种宴事也望风希旨，挥发出腐败气息。只是当 认为写实存真之作。从上述引文中可见，张对当 时政局相对稳定，经济较为繁荣，这被认为是对汉 时官场中沉湎享乐的腐败情形临摹得很是真切。 族实行绥靖政策的成功，“满汉一体”的积极意义 笔者曾说过，清官光禄寺宴制中的“上席、中席” 便被朝野认同，致使官场的“满汉席”大行其道。 是隐形的“满汉席”，这等于为后来的“满汉席”亮 可是，乾隆仗恃所谓“盛世”和国库富足，奢泰忘 起了“暗设宫中、明倡官场”的预示灯。上引张集 危，不仅助长了宫廷和官场的宴膳奢糜之风，大量 馨这段话，也是寻证这一点。 消耗掉前朝积累的资财，也使官场的“满汉席”趋 同治期间，由于太平天国、捻军、苗民等起义 附御举，渐而褪化了它的积极意义，朝着竞尚豪 先后失败，暂时延缓了清王朝的统治，于是就出现 侈、贿赂公行的方向转捩。 一个“同治中兴”。约在这时期，官场上的“上席、 道光以后，官场的“满汉席”又以“上席、中 中席”在京都又升格为“满汉大席”。对此，徐柯 席”的名称出现过。如那时的西安地当孔道，西 说：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品 藏、新疆及陇、蜀皆道所必经，官场上的迎来送往 也……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方 较为频繁。对此，时任陕西督粮道的张集馨在自 (注：烤肉方)，皆以全体烧之。”【2J197这与张集馨 订的年谱中说：“遇有过客，皆系粮道承办”，“过