响应面分析法在大麦蛋白-葡萄糖Maillard反应物热稳定性研究中的应用.pdf

响应面分析法在大麦蛋白一葡萄糖Maillard 反应物热稳定性研究中的应用 董学艳，刘继超，王晓丹，聂好，赵长新。 l (大连工业大学生物工程学院，大连 16034) 摘要：酿造大麦是啤酒生产过程中最霞要的原料，大麦中的蛋白质对麦芽与啤酒的质量起着晕要的作 用。其中蛋白的热稳定性对啤酒泡沫的形成和稳定均具有重要的作用。国内外的研究表明，通过美拉德反应 能够有效地改善蛋白质的功能特性。本论文主要研究美拉德反应对于大麦蛋白热稳定性的影响，通过二次回 归通用旋转正交试验设计，应用响应面分析法对大麦蛋白一葡萄糖(Pr—G)Maillard反应过程中的各反应条 件进行分析，建立数学模型，优化反应条件参数，以求得到热稳定性佳的Pr—GMaillard反应共聚物。结果表 应共聚物。在此最佳反应条件下对反应共聚物的热稳定性进行了研究，证实了预测值和实测值是一致的。 关键词：大麦蛋白；美拉德反应；热稳定性；响应面分析 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)Ol一0121—06 ofthermal of Optimizationstabilitybarleyprotein—·- maillardreaction surface glucose byresponsemethodology DONG Xue-yan，LIUJi-chao，WANGXiao-dan，NIEyu，ZHAOChang-xin of 11 (School PolytechnicUniversity，Dalian6034) BiologicalEngineering，Dalian isthemost rawmaterialinbeer inthe Abstract：Brewingbarley important production．Theproteinbarleyplays肌im- inthe ofmaltand theheat—stable onformationand roles portantpart quality beer，and proteinplaysimportant stability ofthebeerfoam．ItWSg thatthefunctional of couldbemodifiedMail]ard reported propertiesprotein by reaction．The effectofthethermal of MaillardreactionWarstudied．Thefactors ratioofre- stabilitybarleyproteinby such鹪pH．the time actantsandreaction theMail]ardreactionkineticswerediscussed． surface w舶 affecting Responsemethodology used factors to Mail]ard with to Maillardreaction in