之烹饪与化学.pptVIP

* 1.4 烹饪与化学 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 一、厨房用品 1. 锅 2. 点火用具 3. 燃料 都是碳或碳氢化合物 二、厨房安全 1. 燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2. 化学灭火 灭火器的种类 按充装的灭火剂可分为五类 1．干粉类的灭火器。充装的灭火剂主要有两种，即碳酸氢钠和磷酸铵盐灭火剂。 2.二氧化碳灭火器。 3.泡沫型灭火器。 4.水型灭火器。 5.卤代烷型灭火器（俗称“1211”灭火器和“1301”灭火器 灭火器的原理？ 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳 1211灭火器很适宜居民家庭使用。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火 灭火弹里装的是四氯化碳。常温下的四氯化碳是液体，一旦靠近火焰很容易变成气体。 3. 煤气中毒 煤气中毒，轻者