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维普资讯
一 2()
．
／ ／ 2／
中 国 调 味 品
第219斯 Nog ’
1997年 5月 CHI~ESECONDD,IENT May 1997
词 兄 菇，铹 者
猴头菇香辣酱的生产技术
韦玉芳
(南宁职业大学 530003)
猴头菌是著名的食药兼用菌类之一。自 料是直接食用的，车品应用优质盐。
古以来，人们俗称 “山珍猴头．海昧燕窝。”豆 1．7 水
辣酱内加入猴头菇香料，所得制品味道鲜美， 凡可以作为饮用的水都可以使用。
十分可口，不仅具有丰富的营养价值，而且还 其它辅料不再详述。
有较高的药用价值。因为猴头茹有 “利五脏、
助消化”之功能，能提高人体白细胞数量和耐 猴头菇香辣酱生产工艺流程
缺氧能力，提高巨噬细胞的吞噬功能和抑制 面粉 种曲
癌细胞生长等药理效果，对消化道炎症和癌 ‘ 4
本豆一洗净一浸泡一燕熟一冷却一温和一 接种一
症有 良好疗效。因此，具有广阔的销售市场，
对猴头菇产品的加工研究．势在必行。根据 盘培养一
(I)号螗液盐水 辣般酱 (Ⅱ)号糖液盐水
笔者现就对猴头菇香辣酱的研究．谈谈体会： + 4 ．
加热 加热 ’
1 原料 +
大豆曲一拌和入发酵缸一酱醅保温发酵一拌和均匀
猴头菇香辣酱的主要原料是大豆、面粉、 一 酱醪后发酵一猴头菇香料 其它配料
磨细 ／／
碎米、辣般、食盐、用小麦培养的猴头菇菌丝
+ ／
及水等。除此之外还有辅料，如陈皮、姜、大
， 成熟辣酱醪一 磨成细酱一拌和均匀一成品
蒜、白惦、白酒、味精等。
工 1．1 大豆 3 猴头菇香辣酱工艺操作
妒乙 采用颗粒饱满，无霉变，富含蛋白质的大 3．1 种曲的制备
豆。
3．1．1 斜面试管培养
1．2 面粉
菌种选用中科3．591号米曲霉．试管菌
采用优质面粉。
种从广西轻工业研究院购买，髭于冰箱内
1．3 碎米
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