紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究.pdfVIP

生 ChinaFoodA砌y坌塑：：：2===： 紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜 蛋白酶活力的测定方法研究 欧英杰，曾暖茜2，冯志强 ，许佩勤 (1．广东省食品质量监督检验站，广州 510308； 2．广东省食品工业公共实验室，广州 510308) 摘 要：木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力，是市场上嫩肉粉的主要成分。本文通过测定嫩肉粉 中木瓜蛋白酶的酶活力大小，为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据。把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液，取该 混合液与酪蛋白溶液反应 10min，用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确 性和重现性，添加标准回收率为96．8％～105．8％；且步骤简明，所需测试仪器简单。在该方法条件下，每分 钟水解酪蛋白生成 1 酪氨酸所需样品的量为 1个酶活力单位。此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活 力的表述所常用，便于酶活力数据的比较与换算。通过测定，发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参 差不齐，则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别，体现在使用添加量的多少和对 肉类浸泡时间的长短上。 也有发现酶活力为0的，说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力 ，或者根本没有添加木瓜蛋白酶，属于伪劣 商品。 关键词 ：紫外分光光度法；嫩肉粉 ；木瓜蛋白酶；酶活力 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2010)02—0214一o3 Determinationofpapain’Senzymeactivityinmeat tenderizerbyUV spectrophotometry OUYing-jie，ZENGNuan-xi，FENGZhi-qiang，XUPei-qin (1．GuangdongFoodQualitySupervisionandInspectionStation，Guangzhou510308； 2．GuangdongProvincialPublicLaboratoryofFoodIndustry，Guangzhou510308) Abstract：Papaincandecomposeproteinintoaminoacidsandistheessentialingredientofmeattenderizer．Thispaper studiedthedeterminationofpapaingenzymeactivityinmeattenderizer．Th eresultscanbeusedforestimatingthequal- itvofmeattenderizer．DissolvemeattenderizerinL—eysteinehydroehloridemonohydratesolution，mixthemeatten- derizersolutionnadcaseinsolutionforchemicalreaction10minutesanddetectthecontentofreactionproducttyrosine byUVSpeetrophotometry．Thismehtodjustneedssimpleequipmentnadisconvenient，accurateandpractica1．The recoveryrateWas 96．8％～105．8％ ．Undertheconditions．thema ountofmeattenderizerfordecomposingcaseininto 1 gtyrosineperminuteisdefinde oneenzymeactivityunit．Th iskindofdefinitionaboutenzymeactivityisusually usedinhome，SOhtedataisconvenientofrcompareandconversion．Afterdetermination，wefoundhteenzymeactivity