鱼糜凝胶过程的影响因素分析.pdfVIP

维普资讯 l2 《食品研究与开发))2003年 6月第24卷第 3期 鱼糜凝胶过程的影响因素分析 陈 艳 丁玉庭 邹礼根 殷亚峰 浙江工业大学生物与环境学院 3．10014 摘 要 鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液 、辅料以及冷藏等外部条件的影响，而凝胶过程中的凝胶劣化现象 (modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的。本文除对以上外部条件的研究外，着重探讨内 源酶类对鱼糜凝胶的影响及其抑制机理。 关键词 影响因素 鱼糜 凝胶 modori 鱼糜制品也叫鱼肉炼制品，是以鱼肉为主要原 2．1 鱼类鲜度的影响 料，经铰碎加食盐后擂溃研磨而得到鱼糜，在这种 活鱼体内的pH值为7．0—7，3，刚捕获鱼的pH 粘稠的鱼糜中加入各种辅助味料，混合均匀而后成 值呈弱酸性。当pH下降到6．3时，肌球蛋白ATP 型，加热凝固，使之成为具有弹性的各种形状与风 酶活性大大加强，ATP迅速分解 ，同时肌球蛋白与 味的水产食品，如我国沿海各地民间传统的鱼丸、 肌动蛋白结合，使肌球蛋白纤维向肌球蛋白纤维滑 鱼面、鱼糕、鱼卷和鱼香肠等。鱼糜制品的弹性是硬 动，形成收缩态的肌动球蛋 白，这个过程是不可逆 度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜 的。当pH进一步降低时，就有可能引起肌球蛋白与 中蛋 白质的胶凝情况，因此凝胶化是鱼糜制品的关 肌动蛋 白的酸变性，所以控制鱼体鲜度十分重要。 键所在 。 鱼糜原料要求在捕捞船上随时捕捞冰藏，上岸 1 鱼糜蛋白质凝胶形成过程主要经过3个阶段 后立即低温冷冻，并在 24h内加工完毕。 凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。凝胶化通常指 2．2 鱼的种类的影响 50℃以前，肌球蛋 白和肌动蛋白分子形成一个较松 大部分 自身鱼的鱼肉中加入食盐后擂溃，40℃ 散的网状结构，由溶胶变为凝胶。当蛋 白质凝胶化 左右较短时间放置会形成一层透明的凝胶 ，而对于 后，在一定的蛋 白质浓度、pH、离子强度下 ，鱼肉的 红身鱼、高脂肪含量的鱼以及软骨鱼来讲，凝胶的形 肌球蛋白分子的a一螺旋结构不断解开，蛋 白质分子 成要困难的多。 间通过价键相互作用，在此过程中疏水基团和二硫 根据鱼的理化性质可以分成4类： 键起着重要作用。当加热温度在 50℃，～65℃之间， 第 1类：鱼肉本身有弹性，色泽较白，如海鳗，白 凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化 (modori) 姑鱼，目鱼等。 现象，而且鱼的种类对凝胶劣化有很大影响。当鱼 第2类：鱼肉本身弹性差，但是与其他弹性好的 糜温度升至 65℃一70℃，凝胶变成有序和非透明 鱼混合之后才能产生弹力的。 的，其凝胶强度明显加大 ，这个阶段叫鱼糕化 第 3类 ：鱼肉本身没有弹力，但色泽较 白，可以 (Kamaboko)，蛋 白质的凝胶性质直接影响肉制品 与其他有弹力的鱼混合起来利用，如鲂鱼、鳆鱼。 的组织特性、持水性、粘结性、外观以及产品的所得 第4类：鱼肉没有弹力色泽也不白的鱼。如带鱼。 率，因此只有充分了解影响蛋白质凝胶因素的作用 在鱼糜制作过程中要根据鱼糜本身的特点，结 机理，才能科学有效的利用蛋 白质功能特性，生产 合制作方法以及加工技术，选择配比加工。 出高质量低成本的鱼糜制品。 2．3 漂洗条件对鱼糜凝胶的影响 鱼糜的制作工艺流程：原料鱼一预处理一清洗 在鱼糜加工中漂洗是非常重要的一步，通过漂 一 采肉一漂洗一脱水一