第九章 预冷.pdfVIP

第九章 果蔬的预冷 SLIDE 1 案例-致命的西兰花 •装有西兰花的卡车到达分销中心，两名工人 从卡车内的货物中拿出温度数据记录仪，却 当即失去知觉 •医生初步怀疑西兰花被杀虫剂污染导致工人 中毒。随后的检测发现西兰花没有被杀虫剂 污染 • 卡车的GPS跟踪和温度记录显示西兰花受闷温 度升高，呼吸速率加快，引发环境温度升高 ，高呼吸速率导致车厢内CO 浓度升高，工人 2 失去知觉的原因是进入卡车内时暴露在高浓 度的CO 中 2 SLIDE 2 •造成事故的根本原因为操作流程不当， 西兰花预冷不充分。卡车先进的技术和 记录保持在调查中发挥重要作用。 SLIDE 3 本章要点: •预冷的概念 •果蔬预冷的原因 •预冷的作用 •预冷方式 SLIDE 4 一.预冷相关概念 • 预冷：将刚采收后的农产品的中心温度从田 间环境温度 （30℃左右）快速降至适合冷藏 运输或低温仓储温度 （0～15℃）的过程 • 根据降温处理达到的温度不同分为：冷却和 冷冻 • 冷却：将易腐品的温度降低到接近其冰点但 不冻结的冷加工方法 • 冷冻：将易腐品的温度降低到冻结点以下的 冷加工方法 SLIDE 5 •预冷的对象为易腐品-果蔬、肉、水产品 （冷藏运输前也需要对冷藏车的厢体进行预冷） SLIDE 6 二.果蔬预冷的原因 呼吸作用： 生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化 分解，最终生成CO 或其他产物，并且释放出 2 能量的总过程。 果蔬采后最主要的生命活动之一。 有氧呼吸 无氧呼吸 SLIDE 7 呼吸作用对采后果蔬的影响 •果蔬采后呼吸作用消耗营养物质，降低 果蔬品质 •呼吸作用释放能量：呼吸热 •果蔬在释放呼吸热的同时，释放大量水 汽，高温高湿导致病菌生长繁殖，果蔬 腐烂变质 SLIDE 8 呼吸强度：一定温度下每千克果蔬在一定 时间内吸入O 或呼出CO 量(mg/Kg hr) 2 2 呼吸强度的大小是影响果蔬耐藏力大小的 主要因素。 •呼吸强度相当高：60 •呼吸强度较高：40-60 •呼吸强度中等：20-40 •呼吸强度低：20 SLIDE 9 影响呼吸作用的因素 • 温度：主要因素 5-35℃之间，温度每升高10℃ ，呼吸强度增大1-1.5 倍 贮存最适温度 • 湿度 过低：水解酶活性加强，不溶于水的物质被水解成 糖，为呼吸作用提供更多基质 过高：腐败率增高