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第五节 无机质 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的4—5%，但却是人和动物体不可缺少的成分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。在植物体中，矿物质的含量占干重的1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。 一、重要矿物元素的营养功能 （一）???????? 大量元素（含量0.01%的） 1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 P：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷 食物中磷磷 镁70%的镁镁镁镁 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。 2、Na、K及Cl 钠Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。 3、S 硫VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫Na+、K+、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内。 （二）?? 微量元素（0.01%） 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 2、铜 3、碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 4、其它微量元素 锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，（1—1.5ppm）。 日常生活中使用的机械及器具，植物种植地区的环境污染等，是食品中无机质的来源，其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人体全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。 二、酸性食品和碱性食品 某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素（Na、K、Ca、Mg等），称为碱性食物。另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），称为酸性食品，它们可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。 三、食品中矿物质成分的生物有效性 ? 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 1、影响矿物质营养生物有效性的因素如下： ①?????? 食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 ②?????? 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。 ③?????? 与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁 ④???? 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌 2、几种主要矿物元素的生物有效性 1、? CaP 实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P1：1VD ，大部分饮食中的钙都可利用（30—70%） 2、? Fe 铁铁FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。