肉丸的制作工艺及其注意的问题.pdfVIP

肉 类 工 业 肉制品加工与设备 Meat 　Industry 肉丸的制作工艺及其注意的问题 郭新海 　 漯河市农业科学研究所 　462000 刘庆华 　李 　英 　 河南双汇投资发展股份有限公司 　漯河 　462000 　　摘要 　　重点阐述肉丸的加工工艺和流程 , 让加工单位予以借鉴 , 生产出更多、更好 、更安全优质的产品 , 满足消费者安全的需求 。 关键词 　肉丸 　制作工艺 　问题 　　肉丸是一种有着悠久历史的传统食品 , 在 20 味要求的差异较大 , 所 以肉丸的品种呈现出多样 世纪 80 年代中后期 , 我国生产企业借鉴先进的加 化 , 该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。下 工设备和技术工艺 , 使肉丸的制作工艺不断得到继 面就以鸡肉丸的加工制作为例 , 阐述其工艺规程和 承和推广提升 , 形成一套完整的肉丸制作操作程 注意事项 , 以飨读者 。 序 。肉丸是属于肉类的深加工产品 , 属于我国实行 1 　肉丸的制作工艺 食品质量安全市场准入制度的商品之一 , 也就是 “QS”认证 。肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、 由于肉鸡生长周期短 , 养殖 45～50d 就可以达 鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼 肉丸、虾 肉丸等品 到 18～25kg 出售 , 相对来讲当前我国肉鸡资源 种 。每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与 丰富 , 山东、河南 、河北 、吉林等是全国的养鸡大 否 , 又分化出好多品种 , 如猪肉丸又分为红烧肉丸 省 , 提高了肉鸡的经济价值 , 带动农民致富实现小 和白煮肉丸等 。由于我国幅员辽阔 , 饮食习惯 、口 康 。开发鸡肉深加工 、精加工 、提高附加值 , 开发 表 4 火腿肠改进后配方 据分析测试 , 用改进后的火腿肠配方 , 以相同 配料 用量kg 生产工艺生产的产品 , 其感观性能与破裂强度与原 猪肌肉 78 产品无太大区别 , 但在肥肉利用率上提高了 2 % , 肥膘 10 产品出品率上提高了 12 % 。按当时原辅材料价格 酪蛋白乳化液 26 估算 , 成本降低了6 % 。 盐 28 5 　总结 蔗糖 20 磷酸盐 035 酪蛋白作为一种优良的食品乳化剂 , 目前已广 亚硝 0008 泛应用于肉制品加工业 , 它不仅在中、低档乳化产 Vc 005 品开发上有其优良的功能特性 , 而且在高档肉制品 上用途更加广泛 , 开发高质量的含有优质蛋白的肉 味精 03 质品 , 改善我国人民的生活条件 , 是我们科技工作 胡椒粉