浅析制作卤菜de关键.pdfVIP

／ 江 苏 沈 晖 邵 泽 东 吴 雷 文 IL 为这些原料本身就很鲜美 ，再加上 卤汁中的滋味 ，更是美 上加美 了。 五、对 卤制畜禽的内脏。一定要清理干净 特别对污秽较重、异味较大的内脏 ，必须彻底翻洗干 净 ，然后放入开水锅中焯水 以清除血液、部分异味，加工成 半成品，捞出待 卤。有的原料还要经过油炸后 ，再放入卤汁 锅中烧开 ，撇清油沫 ，移小火卤制成熟，如 卤制鸡蛋、鸭蛋 等 ，先将蛋煮熟 ，取 出放入冷水过凉 ，敲碎剥壳 ，用刀具在 蛋上均 匀划上 间距相等 、深浅一致的刀纹 ，入油锅炸制金 黄色捞出，投入 卤汁锅中，卤至入味即可。对于 卤制畜禽内 脏及豆类制 品，一定要调换 卤汁 ，因为这些食物容易把 卤 汁弄坏 ，以至 变质 ，故一般不在原 卤汁锅中卤制 ，而是从老 卤中舀出卤汁 ，放入另外一只锅里去 卤制 ，卤后的卤汁 ，也 不再放回老 卤中，可另作别用 ，也可在这些 卤汁中，加入食 盐、白糖等调料 ，经旺火熬浓 ，浇在这些原料 的表面 ，使 卤 味品，因各不相 同，可分为红 卤、白卤、红 曲卤、叉烧 卤、鱼 菜增加光泽和鲜香 。 香卤。红 卤必须加酱油、白糖或冰糖等 ；白卤是加盐：加酱 六、要制作好 卤菜 ，还要掌握好 卤制时火候和 油 ，一般也不加糖 ，卤出来 的莱肴 ，保持原料的本味 ；红 曲 时间长短 ，这样才能卤出好的卤菜来 卤必须加天然 的红曲米粉……；叉烧 卤必须加叉烧酱……； 卤制时的火候 ，必须先用旺火后改用小火，缓慢进行 ，使 鱼香 卤必须加 …… 卤制原料入昧，卤制的时间要按原料的性质而定 ，老的原料 三 、加入香料要得 当 时间要长一点 ，嫩的原料则可 卤得时间短一些 ，如鸡 、鸭、猪 对于香料的用法各地不尽相 同。有的种类很多，：的种 肉等 ，一般要用小火 卤约 1．5h，并以筷子戳动为准 ；而蛋类 类很少，一般使用小茴香、桂皮、香叶、八角、草果、花椒 、灯 和豆制品 ，则以入味为好 ，不能过烂 ，同时在 卤制过程 中，还 笼椒、丁香等 ；但是加了红曲、香葱 、生姜的便形成 了不同 要适当翻动，使之受热均匀、入味、防止粘底焦煳。对 卤好的 的风味特色。对于一般的家庭 ，做 卤汁时 ，可根据现；的条