浅析酒店餐饮成本控制.pdfVIP

www．zfsdzzs．com E—mail：zfsdzzs@126．com ·管理纵横 · 浅析酒店餐饮成本控制 口佘飞凤 四川大学旅游学院 摘 要 ：酒店作为经营主体 ，必然要追求盈利，而盈利除了增加收益外，还要做好成本4~-Vl。餐饮部 门是酒店的重要部 门之一 ，其 收入通常 占到星级酒店总收入的40％左右。因此 ，餐饮成本控制对于酒店营销 目标 的实现具有非常重要 的作用。该文在分析餐饮成本 控制 内容的基础上 ，对于其核算与控 制进行 了分析 ，并提 出相应的对策。 关键词 ：酒店餐饮 、成本 费用、成本控制 一 、 餐饮成本 的概念及内容 数量和价格是否和协议一致 ，质量是否符合要求 。 餐饮产品 的成本是指餐饮企业在生产餐 饮产 品时所 占用和 (二)库存环节控制 耗费的资金 ，包括采购 、库存 、生产、销售等环节所发生的直接或 贮存也是餐饮经营的重要环节 ，若贮存不善造成食品饮料 间接支 出。按其性质可 以分为固定成本和变动成本。固定成本 变质腐烂 ，或遭偷盗 ，或私 自挪用 ，最终也会影响到酒店餐饮的 (fixed costs)是指在一定的业务范围内其总量不随产量或销售 服务质量及盈利能力 。 量 的增 减而相应变 动的成本 ；变动成本 (variable costs)是 总量 1．定期对仓库进行盘存 ，掌握原料的使用情况 ，提高原料的 随产量或销售量的变化而按 比例增减 的成本 ，如食品饲料原料 、 使用率 ，减少库存成本 ，以最少的资金保证餐饮部 的正常经营。 洗涤费、餐巾纸等费用 。在滔店餐饮经营规模一定的情况下，如 2．做好发货控制工作 ，仓库应做好原料领用的登记制度 ，按 何减少变动费用成为酒店餐饮成本控制的关键点。 需发放原料 ，这样可以对 比经营状况和原料领用的数量 ，避免造 二、餐饮成本控制的内容 成浪费。 (一)食品饮料 3．对于变质 、丢失、损坏 的原料 ，要制作报表进行登记 ，并与 食 品饮料的原料成本是餐饮部 的主要开支 ，占餐饮收入 的 合理的报损率对 比，若超 出合理范围，要请相关责任人说明理 比例最大。一般情况下 ，档次越高的餐厅原料成本率越低 。国际 由，并与部门奖金挂钩 ，培养员工爱惜财物的意识 。 上饭店业 的食品饮料成本率一般为 30％一35％。 (三)生产环节控制 在餐饮 中，通常需要确定每份菜及每份饮料 的标准成本。在 生产环节主要是确定每份菜和每份饮料的标准成本 ，对生 确定这两种成本 时，需要考虑到食 品的加工切配折损率和烧煮 产质量 、产 品规格进行量化 ，方便餐饮部工作人员按章执行 ，并 折损率 以及饮料配制时的流失量等。 用于检查指导生产过程 。同时 ，为 了提高生产环节成本控制的质 食 品饮料 的成本制约着餐饮产品的价格 ，而产品的价格又 量 ，需要制定一套切实可行的激励机制 ，将生产人员的绩效奖金 影响着餐厅的营运和入座率 ，因此 ，要加强食品饮料 的成本控 与原料成本联系起来 ，激励相关生产人员节约原料 。 制，在确保菜 品质量的前提下尽量降低成本率，提升盈利空间。 (四)销售环节控制 (二)营业费用 销售环节的成本控制需要整个酒店 的员工共同参与 。 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用 ，包括人 1．厨房要定期对前台员工和客房部员工进行菜品知识 的培 工费用、经营用 品费用、水 电燃料费、设备折 旧和维修费用 ，以及 训 ，包括菜品 口味、菜单搭配 、营养知识 ，以便在 自己的岗位上为 其他的费用。