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中式烹饪热质传递过程数学模型的构建.pdf
第29 卷 第3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.3
2013 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2013 285
中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建
邓 力
贵州大学生命科学学院，贵阳 550025）
（
摘 要：中式烹饪是中国传统食品技术的核心内容之一，2010 年烹饪消费金额在3.0 万亿元以上。烹饪产业出现
快速发展局面，急需基础研究。通过解析烹饪过程，认为典型中式烹饪是开放容器中流体－颗粒食品的传热、传
质、相对运动和品质变化过程，过程传递-反应动力学-食品品质变化是烹饪的核心原理。针对典型烹饪过程中热
源→容器→液体→食品颗粒传热，通过热质平衡建立了烹饪过程中热/质传递的代表性控制方程组，其中针对烹饪
中的液体-颗粒建立了热/质传递的多相多孔介质模型。上述方程组可以应用于烹饪过程的控制参数分析、烹饪传
热现象解释、品质动力学计算。在此基础上，总结了烹饪热/质传递的一些最基本特征。
关键词：温度，数学模型，食品加工，中式烹饪，热/质传递，控制方程
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.03.038
中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(20 13)-03-0285-08
邓 力. 中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建[J]. 农业工程学报，2013，29(3)：285－292.
Deng Li. Construction of mathematical model for heat and mass transfer process of Chinese cooking [J]. Transactions of
the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(3): 285－292. (in Chinese with
English abstract)
科学问题。例如，火候是烹饪中最重要的概念之一，
0 引 言
目前尚没有公认的具有理论基础的科学解释，更没
中式烹饪是中国传统食品技术的核心内容之 有具体的分析计算方法。一些研究者做出了种种解
[1-2] [11- 13]
一，根据资料 保守估算，当前家庭和商业烹饪的 释，或缺乏理论及试验支撑，或是主观推测 。
消费金额在每年 3.0 万亿元以上。烹饪的工业化和 21 世纪90 年代中期，杨铭铎领导的科研小组
[3]
快餐化进入了快速发展阶段 。而当前中国人均每 开展了“烹调中主要操作环节最佳工艺条件的初步
[4] [3] [14]
天用 1 h 以上时间做饭 ，烹饪技术基本处于中世 研究”，但未涉及动力学、传热学研究 。文献
纪水平。家庭烹饪产生的烹饪原料零散流通形式， 中分析了中式烹饪与单元操作的关系，并作了简单
导致结构性的食品安全问题和环保问题。不同领域 的食
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