11、食物中毒及健康.ppt

第三章 饮食营养与健康 ----食物中毒 课件适用： 教学对象：南阳医专10普大临床专业学生 教学课时：2学时 课程类型：预防医学理论课 课程要求：必修 复习旧课 1、合理膳食的概念及其基本要求； 2、中国居民膳食指南的内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容及应用； 3、食品污染的定义和食品中常见污染物及其危害。 本次课教学目标 1、掌握食物中毒的概念、特点及分类。 2、掌握常见的细菌性食物中毒的病原特点、中毒机制及典型临床表现，了解其预防措施。 3、掌握常见的非细菌性食物中毒的机制、典型临床表现及治疗；熟悉其预防措施。 4、熟悉食物中毒的调查与处理办法。 食物中毒 食物中毒（food poisoning ) 的定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 “有毒食物” 可食状态、正常数量、经口摄入使健康人发病的食物，未成熟果实不属可食状态；暴饮暴食不属正常数量。 一、沙门氏菌属食物中毒 1、病原： 我国最常见.中毒次数最多的是 鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 沙门氏菌属属肠杆菌科，不耐热。 100℃立即死亡； 2、引起中毒食品： 动物性食品 畜肉类及其制品（主要） 主要污染来源： （1）动物生前感染 (2）动物宰后污染 五、肉毒毒素食物中毒 1.病原：革兰阳性厌氧菌。 具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的食品上适合生长并产生外毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5-10分，湿热100度经5小时或高压蒸气121度经30分钟，才能将其杀死。 肉毒毒素不耐热，100度经10-20分钟即可破坏。 2、引起中毒食品 以家庭自制发酵食品多见。如臭豆腐、豆酱、面酱等。 五、肉毒毒素食物中毒 3、中毒机制 进入机体的肉毒毒素，大部分在小肠上部被吸收，通过淋巴管到达血液。它主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉接头处及自主神经末梢，尤其对运动神经与副交感神经有选择性作用， 通过抑制神经末梢传导介质乙酰胆碱的释放，引起运动障碍和肌肉弛缓性瘫痪。 4、临床特征 潜伏期一般为12-36天，最短的有2天，长的达10天； 特征性临床表现为对称性脑神经受损。 初期症状为头痛、头晕、乏力，继而出现眼部神经麻痹症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光径向减退等。同时或稍后出现舌硬，说话不清，咀嚼和吞咽困难，面肌麻痹无表情等，最后，可因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。查体时，体温一般正常。 总结：眼---口----颈-----胸 六、河豚鱼中毒 河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活，有毒成份为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高 新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。 有的河豚品种鱼肉也具毒性。 每年春季为河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之最易引起中毒 河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹 因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞 在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降 对呼吸中枢有特殊的抑制作用 临床表现与急救治疗 河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时 手指、舌、唇刺痛感 恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹 四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡 一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素。 目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理 预防措施 最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售 同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生 三、化学性食物中毒 系由于食用被化学物质污染的食品或误服化学物质而引起的食物中毒。化学性食物中毒一旦发生，潜伏期短，病死率高，后果严重。 （一）亚硝酸盐(肠源性青紫病、紫绀症) 1.中毒原因 硝酸盐在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下可转化为亚硝酸盐。 蔬菜中的小白菜等含有较多的硝酸盐，大量食用后肠道内硝酸盐还原菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，如数量过多，可引起