第三节运动营养学之蛋白质.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 2011-7-30 第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物 第三节 蛋白质 蛋白质 (protein) 一词来源于希腊语的“proteios”, 意思是“第一”或“最重要的”。一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质, 就没有生命。恩格斯曾精辟地总结生命与蛋白质之间的关系:“生命是蛋白质的存在方式”, 足可见蛋白质对生命的重要意义。 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构非常复杂的有机化合物, 基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素。有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘等其他元素。与碳水化合物和脂肪相比, 蛋白质元素组成的最大特点是含氮。脂肪和碳水化合物在体内可以互相转化, 而含氮的蛋白质必须直接从食物摄取。 一、蛋白质的组成 尽管不同蛋白质的分子大小可相差几千倍, 但它们的氮含量却比较恒定, 约为 16%。用化学方法测出食物的含氮量, 再乘 6.25 (100÷16 = 6.25), 便可以得到该食物的蛋白质含量。这在实际工作中非常有用, 因为直接测定食物的蛋白质含量是很困难的。 二、必需氨基酸和非必需氨基酸 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。在人体和自然界中, 常见的氨基酸有20 多种。这 20 多种氨基酸, 以不同的数量和不同的排列顺序连接构成种类繁多、千差万别的蛋白质。它们不仅化学结构不同, 生理功能也各不相同。 人体对蛋白质的需要, 实际上是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质, 只有经过胃肠道的消化, 分解成氨基酸后, 才能被吸收。人体只有在获得各种氨基酸后, 才能合成自身特有的蛋白质。 二、必需氨基酸和非必需氨基酸 从营养角度可把 20 多种氨基酸分为两大类———必需氨基酸 (essentialamino acid, EAA) 和非必需氨基酸 (non-essential amino acid), 氨基酸分类 1 . 必需氨基酸 人体蛋白质有20多种氨基酸组成，其中大多数在人体内合成，但有8种是人体不能合成必需由食物蛋白来供应，才能维持人体正常生理需要，这些氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。组氨酸对婴儿也是必需氨基酸。此外胱氨酸与酪氨酸可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而来。若膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可节约必需氨基酸中的蛋氨酸与苯丙氨酸。所以有是考虑食物必需氨基酸组成时，可将苯丙氨酸与酪氨酸、蛋氨酸与胱氨酸分别合并计算。 2 . 非必需氨基酸 非必需氨基酸的种类较多, 包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。“非必需”并非人体不需要这些氨基酸, 而是人体可以通过自身合成或从其他氨基酸转化来得到它们, 不一 定非从食物中摄取不可。 有些非必需氨基酸的摄入量, 还可影响必需氨基酸的需要量。例如, 当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时, 可分别节省对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要。因此, 半胱氨酸和酪氨酸又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。 (二) 必需氨基酸的需要量 (三) 氨基酸模式和限制氨基酸 机体在蛋白质代谢过程中, 一般以含量最少的一种氨基酸为基点, 按比例利用其他各种氨基酸来合成组织蛋白质。因此, 膳食蛋白质中某一种氨基酸过多或过少都会影响其他氨基酸的利用。为满足蛋白质合成的需要, 一方面要满足人体对必需氨基酸的需要; 另一方面还要注意各种必需氨基酸之间的构成比例。膳食蛋白质中必需氨基酸既要在数量上满足机体的需要, 又要在相互比例上符合机体的要求。 (三) 氨基酸模式和限制氨基酸 所谓氨基酸模式 (amino acid pattern) , 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量确定为 1, 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值, 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近, 必需氨基酸被机体利用的程度就越高, 食物蛋白质的营养价值也就越高。 三、蛋白质的分类 蛋白质可按照其营养价值分为三类: 完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 (一) 完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。人体对这类蛋白质的利用率高, 不但可以维持成人的健康, 还可促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称为优质蛋白质, 包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆蛋白质。 三、蛋白质的分类 (二) 半完全蛋白质 半完全蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全, 但其中某些氨基酸的数量与人体所需的数量有一定差距。这