《肉制品加工》知识体系.docVIP

肉制品加工部分 §1肉制品加工基本知识 一用于加工的原料动物种类 二原料肉的结构、组成 　1 胴体的概念 2 肌肉组织　　种类　　构成 3 脂肪组织　　蓄积脂肪　　组织脂肪 4 骨骼组织　　种类　　结构 5 结缔组织　　分布　　构成(疏松结缔组织、致密结缔组织) §2肌肉的化学 一 肌肉中的水分 二 肌肉中的蛋白质 　1 肌原纤维蛋白质 　　①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝)　　重要性　　特点　　主要化学性质 ②肌动蛋白(肌动蛋白)　　　特点　　主要化学性质 ③肌动球蛋白　　形成　　主要化学性质 2 肌浆蛋白质　　肌浆蛋白？　　特点　　 3 基质蛋白质 　 胶原纤维蛋白质　　主要由胶原蛋白构成　　特点　　主要化学性质 　 弹性纤维蛋白质　　主要由弹性蛋白构成　　特点　　主要化学性质 　 网状纤维蛋白质　　主要由网状蛋白构成　　特点　　主要化学性质 4 色素蛋白质　　肌肉色素的来源 　 ①肌红蛋白　　结构　　化学性质 ②血红蛋白　　结构　　化学性质 三 肌肉中的脂肪物质 　1 主要脂肪物质 2 脂肪酸组成的特点 四 肌肉中的糖类物质 　1 主要糖类物质 2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义 五 肌肉中的非蛋白态含氮物质 　1 核苷酸类 2 胍类化合物　　CP 及其降解产物肌酸、肌酐 3 肽类化合物　　谷胱苷肽　　肌肽　　鹅肌肽 六 肌肉中的维生素 七 肌肉中的矿物质 §3 肌肉的成熟与品质 一肌肉的成熟 　1 肌肉的僵直 ①僵直的机理　　 ●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺 　●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。 ②僵直肉的表现？ 2肌肉的解僵 ① 解僵的机理 ●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂 ●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质 ●ATP在降解过程中，释放出碱性物质 ②解僵过程的结果？ 二成熟肌肉的品质 1 影响肌肉品质的宰前因素 动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、 屠宰条件与方法 2影响肌肉品质的宰后因素　　肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理 3 肌肉的色泽 ①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO 　？ ②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响 4 肌肉的风味 ①肉香物质　　小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质 ②来源　　体内存在；　成熟过程中形成的前体；　肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来 ③滋味物质　　氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质 ④来源　　体内存在；　成熟过程中形成的前体；　肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来 5肌肉的嫩度与持水力 ①嫩度与持水力的概念 ②嫩度与持水力的关系　嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。但不能等同。 ③影响持水力、嫩度的因素 §4 生肉制品的加工 一主要的生肉制品 热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉、腌腊制品 二冷鲜肉加工工艺 1原理 将宰杀、整理完毕的胴体，立即置于0－4℃下冷却，再在低温下进行分割、包装、贮存、运输、销售，肌肉在此低温下逐渐完成正常的后熟过程，形成良好的食用品质和加工品质，同时危害肉类的微生物在低温抑制下生长发育受到有效抑制，成为安全优质的生肉产品。 2冷鲜肉的特点 ○外观特征（鲜度、弹性、硬度、色泽）与热鲜肉相同，风味前体物质含量更高，高温加热后风味更好。 ○可溶性营养成分含量提高，可消化性更好，营养价值高于热鲜肉 ○组织非冻结状态，无需解冻，使用方便，不会解冻流液 ○生产体系需HAccp控制，卫生质量高于热鲜肉，是工业化、标准化条件下生产的产品　 ○冷鲜肉生产、销售过程必须全程冷链，在此条件下货架期14d,相对成本提高. 3工艺流程与控制 1)原料：动物健康正常，卫检合格，放血完全，屠宰全程控制为45min。 2) 冷却：宰后进入冷却隧道降温，再入冷却间平衡16－20h，使胴体降至4℃以下（国外7℃以下）此期要保持表面干燥。 3)分割: 自动分割机完成。操作温度2－4℃ 4)保鲜处理 ○采用安全高效保鲜剂：尼辛、溶菌酶、壳聚糖、纳它等处理 ○采用气调包装 O2 /CO2/ N2保持适当比例，抑菌护色 ○γ－辐照 结合低温、低O2进行 5)包装: 操作间温度2－4℃。真空包装时间过长会汁液渗出，肉色发暗。O2 /CO2/ N2保持适当比例效果好 包装材料：阻隔性好，机械强度优良，化学性质稳定，密封牢固 6)冷藏： 良好清洁卫生，0－4℃恒定，严格库房管理、检查制度 7)运输：工具为机械冷