高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺.pdfVIP

加 工 技 术 高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺 王立群 （安徽省轻工业设计院） 【摘要】分析了传统酱油生产工艺中存在的不 低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺的 足，对比了 “低盐固态发酵工艺”和 “高盐稀态发酵 工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿 比较与分析 造酱油的关键技术和生产工艺。 我国目前酱油的生产工艺主要为低盐固态发酵 【关键词】酱油；高盐稀态发酵；生产工艺 工艺、高盐稀态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀 中图分类号： 文献标识码： 发酵工艺。低盐固态发酵工艺因为蛋白利用率较高， 文章编号： （ ） 操作简便，设备简单，发酵周期较短，产品风味一 我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产历 般，可生产普通酱油而被大多数酱油生产企业采用。 史。由于原料不同，工艺不同，风味及品质也千差万 但是随着人民生活和消费水平的提高，消费者对香味 别。安徽省轻工业设计院在对露仙调味食品有限公司 浓、色泽浅、体态佳的酱油备受青睐，为迎合市场的 年产8 000t 酱油生产线改造项目的设计中，通过分析 需求，以高盐稀态发酵工艺酿造酱油是众多厂家的首 传统酱油生产工艺中存在的问题，比较 “低盐固态发 选。“低盐固态发酵工艺”和 “高盐稀态发酵工艺” 酵工艺”和 “高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点， 两种发酵方法的比较见表l 所示。 提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的工艺条件及设计 表 低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺的比较 l 要点。 项目 低盐固态 高盐稀态 酱油生产的工艺类别 原料 麸皮、豆粕 小麦、豆粕 酱醅含盐量 （ ） % 8 !ll l7 !20 酿造酱油的生产工艺主要有低盐固态发酵法、固 酱醅含水量 （ ） % 50 !60 70 !80 态分酿法和先固后稀浸出法、高盐稀态发酵法、天然 发酵温度 （ ） C 40 !50 5 !30 晒露法、液体曲酶法和生物工程酿制酱油新工艺。 发酵周期 （天） 30 l80 低盐固态发酵法，发酵周期 周 个月，没有 2 !l 生香酵母和乳酸