分子烹饪原理及常用方法探讨.pdfVIP

四川烹饪高等专科学校学报 20 10 - 3 分子烹饪原理及常用方法探讨 苏 　扬 四川烹饪高等专科学校 , 四川 　成都 　6 10 100 摘 　要 :分子烹饪的原理是利用物理反应 、化学反应 ,使食材的物理性质 、化学性质和形态发生变化 ,从而改变原有的质 感 、口感 ,产生奇妙的新风味 。其常用的方法有真空低温加热法 、液氮法 、胶囊法 、风味配对法 、泡沫法 、分解法 等 。 关键词 :分子烹饪 ;定义 ;原理 ;方法 中图分类号 : TS972 文献标识码 : A 文章编号 : 1008 - 5432 20 10 03 - 0026 - 03 20 多年前 ,分子烹饪首先在欧洲出现 ,近来在我 13　亚洲分子烹饪概况 国大城市个别高档餐厅也有所见 ,但至今还没有确切 香港已经有几家以分子烹饪为主题的美食餐厅 。 的概念 ,也没有系统和科学的学术研究。分子烹饪及 香港的厨师 A lvin L eung梁经伦 ,主理的 Bo Innovation 其发展是近年来国内烹饪界比较关注的高新课题 ,本 餐厅 ,最出名的两道菜品 “小笼包 ”和 “腊炒饭 ”便是 文从分子烹饪发展的概况入手 ,探讨了分子烹饪的概 分子烹饪与中国菜结合的典范 。 念 、原理 、实质 ,总结了分子烹饪的主要方法 , 并指出 台湾已有 5 家以上知名饭店 、餐厅引进了分子烹 了分子烹饪的优势与劣势 。 饪 。 1　分子烹饪发展概况 北京具有代表性的分子烹饪餐厅是香格里拉饭 店的蓝韵餐厅和北京大董烤鸭店 。在北京香格里拉 分子烹饪的学说最早由法国科学家 H erve Th is与 饭店的蓝韵餐厅 , 来 自英国的厨师马克南创作的 42 匈牙利物理学家 N icholas Ku rti于 20 世纪 80 年代提 种时令蔬菜沙拉配 60 ℃鸡蛋 ,精确保留了鸡蛋在低温 出。之后 ,西班牙主厨 Ferran A drià最早使用了 “分子 下制作的结果 , 柔软而又有形的鸡蛋混合着时令蔬 料理 ”molecu lar cu isine 来创作新菜品 , 是 目前全球 菜 。另外还有 60 ℃烤牛排配菠菜奶酪鸡蛋饺 ,低温制 最著名的分子烹饪大师 。 作下的牛排呈现出不可思议的软嫩 口感 。还有放在 11　欧洲分子烹饪概况 试管里的西瓜浓汤以及焦糖鹅肝挞 、咖喱冻等让人意 目前排名全球 2007 年 “最佳餐厅 ”前三位的西班 [ 3 ] 外的美食 。 大董烤鸭店的分子烹饪菜也有好几批 。 牙 E l Bu lli餐厅 、英国 Fat Duck 餐厅和位于法国的 P i 上海也出现了分子烹饪的踪迹 ,如位于上海香格 erre Gagnaire餐厅都是分子烹饪的杰出代表 。 里拉大酒店 36 层的翡翠 36。 由 Ferran A drià主厨的西班牙 E l Bu lli餐厅是世 界上最著名的分子烹饪餐厅 ,坐落在巴塞罗纳以北的 2　分子烹饪的定义 、原理 、实质 、特点 布拉瓦海岸 ,每年只营业 6 个月 , 只供应晚餐 ,而且每 2 1　定义 餐只服务一批客人 。这是 2007 年世界最佳餐厅 , 全 分子烹饪 Molecu lar Gastronom y 是从食材的分 世界最优秀的主厨 Ferran A drià永远只提供在实验室 子层面入手 ,通过现代物理 、化学的手段 ,运用现代仪 经过半年以上酝酿的菜肴 ,如果不提前半年以上预订 器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法 。分子烹 几乎没有品尝机会 [ 3 ] 。伦敦西部伯克郡村庄里的 Fat 饪又称作 “分子料理 ”或 “分子厨艺 ”。 Duck 餐馆的主厨 H eston B lum enthal是当今世界最重 此方法有别于传统的烹饪 ,它是从烹饪原料的分 要的分子烹饪大师之一 [ 3 ] 。 子层面来创新 , 主要是创造不同于人们习惯 的新风 1992 年在意大利举行了首届 “国际分子烹饪研 味、新食材 、新食品 ,在整个制作过程中还追求艺术烹 讨会 ”,到会的厨师和大学教授们联合探讨了烹饪过 饪 、新概念烹饪 。分子烹饪的产品给人以奇妙的口感 程的科学 。 冲击力 、视觉冲击力 、气味冲击力 、触觉冲击力和造型 12　美国分子烹饪概况 冲击力 ,可谓标新立异 。 美国最著名的分子烹饪餐厅是伊利诺斯州芝加 2 2　原理 、实质 哥的 Moto餐厅 ,人们会看到能悬浮在眼前的食物 ,也 分子烹饪的原理是利用物质的胶凝作用 、乳化作 能吃到激光打印机打印出来的食物 , 当然由各种喷枪 用 、增稠作用 、升华作用 、水化作用 、发泡作用 、抗氧化 和实验器材做出来的菜更是司空见惯 ,所以人们无法 作用 、交联反