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禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策.pdf
麦类作物学报
禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策
。
田纪春
山东省作物生物学重点实验室 山东农业大学小麦品质育种研究室 山东泰安
摘 要!为了满足市场和消费者对面粉及其制品色泽品质的需求 针对国家 小麦粉 新标准
禁用增白剂的规定 探讨并提出了替代过氧苯甲酰 保证中国面粉及其食品色泽品质的措施 第
一 研制和开发生物型和营养型面粉改良剂 特别是以脂肪酶 淀粉酶 木聚糖酶等生物酶为主的一些酶制
剂 靠酶的催化作用 既保证面制品表面及内部组织均匀 表皮光滑洁白 又消除了 类化学物质对人体健
康的不利影响 第二 培育高自然白度小麦新品种 特别是种皮薄 出粉率高 胚乳色素低 多酚氧化酶
活性低的小麦新品种 用其生产高自然白度的面粉或不易褐变的食品 从原料上解决问题 第三 引导消费者
正确对待面粉及食品白度问题 让消费者从营养和健康上认识 等化学增白剂的危害 了解小麦自然粉色
的本质及面粉 食品色泽变化的原因 改变面粉及制品色泽越白越好的传统观念
关键词!小麦粉 食品色泽 增白剂 高白度小麦品种
中图分类号! 文献标识码! 文章编号! # $
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