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紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化.pdf

贵州农业科学2012,40(9):20j~208 Guizhou Sciences Agricultural 紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化 侯娟1,秦礼康H,蔡兴元2,王玉珠3 (1.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;2.六盘水古夜郎资源开发有限公司,贵州六枝553002; 3.六盘水市第二实验中学,贵州六盘水553。01) [摘 要]为生产富含天然色素的高纤面条,采用单因素和正交试验方法,对紫粒小麦麸皮高纤面条的 加工工艺进行了优化。结果表明:最佳工艺为超微麸皮5%、食盐0.5%、复合磷酸盐O.6%、L一抗坏血酸 o.025%、瓜尔豆胶0.2%。在此工艺条件下,产品的断条率为o,烹煮损失率5.5%,与普通面条在蛋白含量 和粗纤维含量上分别提高了63.3%和116.6%,淀粉含量降低了23.6%。 [关键词]紫粒小麦;超微麸皮;面条;工艺优化 [中图分类号]s509.9 [文献标识码]A PrOcess Of WheatNOOdles 0ptimizatiOnHigh一“berPurpIe HOU Yu—zhu3 Juanl,QINI。i—kang”,CAIXing—yuan2,WANG (1.I[ozfPgeo,Li,PsctPncPs,GHiz矗oHLkivPrsffy,GMiyn尼g,GHi‘矗oH RPsoHrcPs 550025;2.GⅣyP-f口聆gDevPlDpm口Hf Cb.Lfd. MlddZ曰_sc矗oof D,LfHpnns矗比i,Lfz_『li,G“f互矗oH553002;3.T确e_s已cD订d o,LlHpnnsJzHl,Li“pnns矗Hl, GHiz矗。比553001,(玩fn口) Abstract:Withfactorand test the branintonoodles,the single orthogonaldesign,addingsuper—fine ofbrannoodleswas to wheatnoodlesrichin processingtechnology optimizedproducehigh—fiberpurple natural Theresultsshowedthatthe formulais bran5%,salt0.5%, pigments。 optimal superfinegrinding acid The rateofthe 0.6%,I。一ascorbic0.025%,guargum0。2%. compoundphosphate strip—breaking noodlesisO, 10ssrateis5.5%,inwhichcontentsof andcrudefiberwasincreased cooking protein by with in 63.3%and116.6%comparedordinarynoodles,while23.6%lowerstarchcontent. Keywords:purplewheat;super—finebran;noodles;processoptimization

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