蚂蚁上树的做法-川菜.pdfVIP

蚂蚁上树 做法一 制作食材 食用油30克，酱油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱2/3大匙，白糖1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。 制作流程 1.先用温水将粉丝泡软洗净， 2.瘦肉洗净剁成肉末， 3.葱洗净切花， 4.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱油、白 糖、盐和味精炒匀后即可。 制作关键 此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。 做法二 制作食材 主料:粉丝100克，猪肉末75克。 调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克 ，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料 酒13克，味精 3克，汤150克。 制作流程 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒肉末，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干 汁，加味精便成。 做法三 制作食材 绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙 ，蒜蓉1 茶匙 ,香葱碎适量 料酒1大匙 四川红油豆瓣酱2/3大匙 生抽1/2大匙 高汤或清水2/3杯 不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的。 制作流程 1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（差不多有些软就可以了） 2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。 3.放入猪绞肉煸炒至熟。 4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙 5.炒至出红油。 6.放入泡软粉丝。 7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。 8.最后临出锅前撒上些葱花就行了。 制作关键 1.做粉丝的时候，记得一定要用筷子夹着来翻动，不要用锅铲翻动。 2.汤汁也不要收的太干，太干了口感不好。 做法四 制作食材 干粉丝200克 猪肉末100克 鲜汤200克 豆瓣酱2汤匙 绍酒、酱油各半茶匙 葱花、姜末、糖、味精各适量。 制作流程 1、把粉丝用开水泡透、泡软，洗净待用。 2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，烹入 绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。 注意事项 猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加 鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。 做法五 制作食材 蚂蚁上树 粉丝…………150 克 郫县豆瓣酱……25 克 熟面筋………250 克 豆豉……………10 克 蒜末……………5 克 酱油……………30 克 姜末……………5 克 汤……………100 克 精盐……………3 克 花生油………500 克 味精……………1 克 制作流程 1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。 2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。 3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。 4.锅洗净置火上，下入油 50 克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及 汤， 5.烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料 翻拌均匀。 即可起锅装盘。 制作关键 1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。 2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。 3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。 做法六 魔芋粉丝版 制作食材 主料：魔芋粉丝一把约125g 绞肉70g 生姜适量 小葱几根 辅料： 郫县豆瓣一勺 料酒 生抽 五香粉适量 制作流程 1、绞肉提前半小时用料酒、生抽和五香粉腌上； 2、提前4分钟将魔芋粉丝浸泡热水，生姜和小葱切末备用； 3、锅烧热，倒入适量油，立即倒入肉馅并划散；肉末变色后倒入姜末和葱末混合翻炒； 4、将肉末划到一边，虑出锅中剩余油脂到另一边，将一勺郫县豆瓣在剩余油脂中炒出红油； 5、出红油后将肉末和郫县豆瓣一起翻炒均匀 6、下泡好的粉丝，和肉末炒匀，之后加入生抽和少许清水或素高汤； 7、小火焖3分钟左右，中大火将水份收尽，起锅前再撒一些葱花即可盛盘食用 做法七 制作步骤 食材 主料250g肉末 配料适量油 适量盐 适量粉丝 1个鸡蛋 适量料酒 适量酱油 适量彩椒 适量五仁辣酱 适量五香粉 适量咖喱粉 1 彩椒切碎，备用 2 葱切碎，备用 3 粉丝泡软，备用 4 肉末中加入鸡蛋 5 加入料酒 6 加入盐 7 加入五香