蜂蜜酒发酵工艺的研究与展望.pdfVIP

蜜蜂杂志 (月刊) （ ） 11 JOURNAL OF BEE Monthly NO.10 2013 Oct. ●综述 蜂蜜酒发酵工艺的研究与展望 罗佳 （福建农林大学蜂学学院，福建 福州 350002） 摘 要：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的 记载；明代李时珍 《本草纲目》 中论述了蜂蜜酒可以 酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分。以蜂 强身健体、养身及治疗风疹和风癣等疾病，并提供了 蜜为原料发酵制成的蜂蜜酒蜜香纯正，风味柔和，营养丰富。 [3] 蜂蜜酒的酿造方法 。 从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含酒精的饮料； 1.2 蜂蜜酒的分类 从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发 1.2.1 按生产方式分类 酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精饮料。蜂蜜酒的分类基 在目前蜂蜜酒市场上这是比较完善的一种分类 本上可分为8种：按生产方式分类、按酒精度分类、按含糖量 法。可分为纯蜂蜜发酵酒、纯蜂蜜发酵蒸馏酒、蜂蜜 分类、按原料的使分类、按所使用的酿酒酵母分类、按色度分 配制酒。市场上销售的蜂蜜酒多属于蜂蜜配制酒。 类、按是否含有二氧化碳的分类、按是否添加香料分类。蜂蜜 1.2.2 按酒精度分类 酒的酿造方法各不相同，但是大同小异。综述了国内有关蜂蜜 酒的分类法以及蜂蜜酒的研究进展。 关键词：蜂蜜酒；酿造；酵母菌；选育；发酵；展望 中图分类号：S896.1 文献标识码：A 度在40.1%~55.0%（V/V）为蜂蜜高度酒。 [4] 1.2.3 按含糖量分类（以葡萄酒分类作基础） 文章编号：1003-9139（2013）10-0011-03 含糖量均（以葡萄糖计） ≤4.0g/L为蜂蜜干酒， 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,还含有丰富的 酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成 12.1~50.0g/L为蜂蜜半甜酒，含糖量在50.1～150.0g/L [1] 分，具有很高的营养价值和保健作用 。常饮蜂蜜酒 为蜂蜜甜酒，含糖量≥150.1g/L为蜂蜜浓甜酒。 对失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等有疗效；对 1.2.4 按原料的使用分类 胃肠道慢性疾患有明显好转；对慢性支气管炎和哮喘 单一蜂蜜发酵酒，这类蜂蜜酒风味较为单一，需 等疾病亦有良好作用；特别是能使皮肤红润，抗衰老 选择味较浓的蜂蜜，在预处理时尽量减少处理时间， [2] 和增强抵抗力 。虽然蜂蜜营养丰富，但其含水量高， 避免香气损失。而混合蜂蜜发酵酒，是以适当比例的 易发酵变质，影响贮存和消费。因此，如何通过加工 两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造而成的。 防止蜂蜜发酵，对提高产品质量，方便消费者都有十 1.2.5 按所使用的酿酒酵母分类 分重要的意义。本文就蜂蜜酒的分类以及蜂蜜酒酿 许多种酵母菌可以实现蜂蜜酒酿造，可以选择单 造、研究进展进行综述。 纯的酒精生产酵母，还可以选用产酯酵母进行混菌发 1 蜂蜜酒简介 酵，提高