厨房餐厅比例.doc

第六章? 厨房管理 第一节? 厨房概述 ?? 厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。 一、厨房的人员配备 ??? 厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才 3．采用人才互补来加强岗位建设 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素?? （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。?? （2）企业标准，用餐对象，消费水平。?? （3）餐位和餐座率。?? （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。?? （5）厨房设备的完善程度等。 2．厨房人员数量计算?? （1）按岗位定人数。?? （2）按比例定人数。?? （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。 二、厨房各岗位的职责 （一）行政总厨师长的主要职责 1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2．负责厨师的技术培训工作。 3．负责菜肴的质量管理及成本控制。 4．亲自为重要宾客宴会主厨。 5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6．建立标准菜谱。 7．协调厨房与餐厅的关系。 8．处理宾客对菜肴的投诉。 9．验收食品原料，把好质量关。 10．合理调配员工。 11．负责对各点厨师长