香精香料在白酒生产中的作用及应用研究.pdfVIP

维普资讯 叮 2‘ 丁 2 ； 1务 香精香料在白酒生产中的作用及应用研究 名 盥 昭 (广东轻工职业技术学院 广州 510300) ≥ 广 禾稿 ％ ． 一 品 下几 点 ： 工 1 前 言 (1)酸味能使味觉兴奋 ，有增进食 欲 的作 我 国具有 悠久 的酒文化 ，白酒是我 国劳动 用 。调酸能使 白酒有爽快 的感觉 ，可提高产 品 一 人 民的传统饮料 ，是矿 区、水利 、林 业工人和高 的质量 。白酒若含酸量少 ，则呈味淡薄 ，适当酸 寒地 区人民及渔 民等室外劳动者不可缺少的防 度可使其 口味浓厚 白酒中共有 l6种有机酸， 啦 寒 品和嗜好 品。酒之所 有这么大 的吸引力 ， 其中 l2种与香气有关，l0种与味有关。其中 哪 香味应是其决定 因素之一 ，如茅 台酒 的强烈香 最 明显的是月桂酸 ，其次是 乙酸 、异戊酸 、戊酸 、 味和汾酒 的清香味等对人的吸引力是不言而喻 已酸和豆蔻酸等，而丁酸 、异丁酸 则与香气无 的。但一般的 白酒有糙辣 、苦涩或糖腥等邪杂 关 。调香时应注意酸 的这些特征。 肥 味，为 了改善 白酒 的风味，往往要加入一定量 的 (2)酯类是 白酒香味的主要来源 ，对 白酒风 香味料制成调香 白酒 。调香 白酒是我国一项重 味具有决定性的作用 ，不仅能加强 白酒 的香气 ， 比 大科研项 目，自1967年于青 岛试点鉴定后获得 而且能起圆润 的作用 。白酒 中共有 l1种酯与 _雪 了大力推广和发展 ，目前 已经大量生产 ，如合成 香气有关，其中乙酸 乙酯、已酸 乙酯 、亚油酸 乙 r罾 汾酒、合成五粮液、合成泸洲老窖大 曲等 已广泛 酯最明显，其次是癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸 生产 。为 了进一步推动调香 白酒 的发展和加强 乙酯 、B一苯 乙酸 乙酯 、肉豆蔻酸 乙酯等在适用 № 香料在酒类饮 品中的应用 ，本文对 白酒 中的香 范围内都与香味有关。 味成分 的作用及 白酒调香应注意 的问题等方面 (3…一肪族低级醛浓度高时具有刺激性气 船 进行 了讨论和研究 。 味，但适 当浓度是具有水果样香气。白酒 中微 量 的醛可形成丰满的香气 ，主要是 乙醛 ，其次是 2 白酒中的香味成分和香味特征 乙缩醛和异戊醛等。 经不断品尝研究和色谱等先进分析仪器的 (4)高级醇本身气味不好 ，浓度高时有一定 使用，白酒中的香味成分已基本确定 ，主要有有 异味，但微量存在于 白酒中却具有一定魅力 ，如 机酸、酯类、高级 醇和羰基化台物等 30余 种 果 白酒中无高级醇则无传统 白酒的固有风味。 为 了更好地 了解香味成分 ，现将这些香料 的理 评酒时高级醇含量愈高评价愈高，倾 向于评高