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2015-09-20 发布于湖北
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不同发芽工艺制作日本大米啤酒

2011年9月食品研究与开发第32≤第9酗 FoodRcsearchAnd 应用技术 Devclf，pment -==n8 不同发芽工艺制作日本大米啤酒姜宗豹1，祖国仁2，。赵长新2，凌猛：摘要：以日本大米为原料，研究不同发芽条件下，大米中几种常见酶活力的变化情况，通过对米芽的糖化、发酵制作出以日本大米作为主料的大米啤酒，并对其发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析，得出了以麦芽：米芽=30％：70％的比例相比只用发芽大米做出的大米啤酒风味柔和，几种标志风味物质如乙醛降低67％，高级醇降低9．8％。关键词：日本大米；发芽；啤酒；风味物质 MaⅪng Beer稍tlIDi仃e他nt Pr眦e姆 Jap锄e跎mce Gemi衄ting JIANG Guo—ren2‘，zHAo zong—ba01，zU chang—xin2，uNGMen92 Re∞urcesSnow 1 (1．Chim of Breweries(chaoyang)Ltd．，Co．，Chaoyang Biology Tech，Dalian ll PolytechnicUniVers时，Dalian6034，“∞ning，China) Abstract：Thkericeasraw the ofthe ofthecommon in Japanese material，8tudychangeenz)rmeactivit)r enz)rme riceundertlledifrerent of tlle condition thesaccharificationandfementationoftllerice ge珊ination．Thmugh tllericebeerwhosemainmaterialis rice，and the andthe bud，pmduce Jap卸ese anaJyzefementillgproperty contentofthenavor蛐bstancewhen ends．Obtainedwi出maJt：rice gemination 0frice to maketheconclusionofricebeer sucha8 navor，navor percentagecomparedoIlly compounds alcoholsdecreased acetaldehyde，sevemlsigns 9．8％． by67％，higher substance Keywords：Japaneserice；gem“nation；beer；navor 80年代，日本开发出发芽糙米，并已产业化、商业发酵，生成一种起泡、低酒精度的凉爽型饮品——日本化。其营养成分比糙米大大提