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食品化学与营养学教学大纲 Ⅰ课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量， 开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 Ⅱ 课程教学基本要求 一、理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性； 掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特 点。 二、能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤。 Ⅲ 课程讲授大纲 食品化学部分（35 学时） 第一章 绪论（1 学时） 一、食品化学的概念及分类 二、食品化学的发展史 三、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章 水分（4 学时） 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 2 水在食品生物学方面的功能 二、水的状态 三、食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 2 水分活度与温度的关系 3 食品在冻结点上下水分活度的比较： 六、水分活度与食品稳定性 1 微生物活动与食物水分活度的关系 2 酶促反应与食物水分活度的关系 3 水分活度与非酶反应的关系 七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线 2 食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1 分子流动性的概念 2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章 碳水化合物（4 学时） 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 2 碳水化合物的分类 3 碳水化合物在食品体系中的功能 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 2 溶解度 3 结晶性 4 吸湿性和保湿性 5 渗透性 6 冰点降低 7 抗氧化性 8 粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成 2 碱作用 3 酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1 淀粉的物理性质 2 淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3 果胶 第四章 蛋白质（6 学时） 一、概述 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 2 织构化 3 凝胶形成 4 面团形成 5 乳化性质 6 起泡性质 7 风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性 2 加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源