酱油酿造的新进展.pdfVIP

维普资讯 ． 2． 化 工 时 刊 1991年筇1O期 · 化工纵横 · 酱 油 酿 造 、的 新 进 展 无锡轻工业学院 刘树楷 郑建仙 油成品中的甘油和乙醇较少、有机酸较多。 一 、 前 言 根据 日本酱油研究所进行的全国规模 的工业 自远古以来，酱油作为一种调味品，在 试验结果表明，脱脂或全脂大豆酿出的酱油 东方烹饪中-_一直享有很高的地位。我国是酱 在本质方面没有不同，仍前者的稳定性要差 油的生产发源地，已有三千多年历史，但几 些 。 千年来墨守成规，几乎没有现代化的：川一。 小麦是淀粉质原料，可用整粒小麦域小 相反在 日本，酱油酿造 已成为现代化的高级 麦粉，有时也可添加些麸皮，但完全用麸皮 发酵工业，拥有世界上规模最大，生产技术 生产的酱油质量很差。小麦含有半寓的谷氨 最现代化的制造厂。从本世纪初，西方很多 酸，是酱油鲜味的重要来源。谷物缺乏赖氨 发达国家已开始注意和重视 这 种 东方调味 酸，．而大豆的赖氨酸含量比较丰富，同时使 品，并进行了大最深入细致的研究，发表了 用大豆和小麦可使营养 得以互 补。F．J． 很多研究论文。本文就西方和 日本等国的酱 Church等人认为大豆与小麦的配合 比例会 油研究情况作一综述，希望对我国的酱油工 影响到霉菌的生长，其配比以5O：50为好。横 业有所启发。 冢保报道说小麦的添加有助于种 曲分泌的蛋 根据J．B．Wood所述，酱油的生产过 白酶活性的提高，当添加比例相等时，蛋h 程大致包括： (1)原料大豆浸泡在水中约 酶的活性最高。 16dx时左右； (2)浸泡后大豆脱皮蒸煮； 氯化钠除了提供成味外，还可用作防腐 (3)大豆与小麦的混合原料接种霉菌后在 剂抑制有害厌氧细菌的生 长。F．M．Yong 3O℃的温度下培养三天并间歇搅拌 (称为制 的研究表明氯化钠对发酵过程生长的微生物 曲阶段)； (4)所得物料与盐水混合后进 有选择作用，它会促进能形成香味的酵母和 行以酵母和乳酸菌为主的酱醪发酵； (5) 乳酸菌的生长，并促进香味物质的生成。所 几个月或数年后便可从发酵容器中浸出一种 Jf{盐水的浓度要统一，否则会 导 致 酱 醪腐 芳香浓郁的黑棕色液体，澄清杀菌后即为成 败，直接影响到产 品的质量。食~士[IlL、【一般·要用 品酱油 。 冷水溶解。 可供应 1『{的代用原料尚有花生饼 、棉籽 二、酱油的生产原料列其处理 、一 ～， 饼、蚕 、豌 、碎米和玉米等，要尽可能 酱油生产的传统原料是大豆和小麦，八 利用当地的资源来生产酱油，同时降低生产 十年代开始广泛应用脱脂大豆以降低生产成 成本。此外，H．T．Bans研究应用椰子核 本。日本横冢保、奥原章等人认为脱脂大豆 和大豆酿制酱油，M ．Koto研究 用大豆皮 的全氮利用率高、发酵时间短，但脱脂大豆 ， 制酱油，F．Oda等人用米曲霉 发酵橡子和 在进行酒精发酵方面不如整粒大豆，酿出酱 小米制取代用酱油，我国南方部分地区曾片j 维普资讯 1991年第1O期