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黄瓜盐渍过程中品质变化规律及最佳盐渍工艺研究
第41 卷第10 期 东 北 农 业 大 学 学 报 41(10): 24~29
2010 年10 月 Journal of Northeast Agricultural University Oct. 2010
黄瓜盐渍过程中品质变化规律及最佳盐渍工艺研究
*
员金鑫，秦智伟，周秀艳
（东北农业大学园艺学院，哈尔滨 150030）
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摘 要：以津春5 号为试材，采用L （3 ）正交试验设计，对盐渍过程中黄瓜的感官品质、安全品质、营养品
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质的动态变化过程进行了分析。运用模糊综合评价的方法筛选出综合品质最优的工艺为：加盐量30% ，加VC 量
0.15% ，加CaCl 浓度0.2% ，加醋酸浓度3%，盐渍时间为10 d。
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关键词：黄瓜；盐渍；工艺
中图分类号：S642.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9369 （2010）10－0024－06
Study on quality change and the optimum process in cucumber pickled
processing/YUAN Jinxin, QIN Zhiwei, ZHOU Xiuyan (College of Horticulture , Northeast Agri-
cultural University, Harbin 150030, China )
Abstract: In this study, Jinchun5 was used as the test material. The orthogonal experimental was
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designed by using L (3 ) method. During the pickling processs, the paper analyzed the trend of changing in
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the organoleptic, safety, nutrition quality of pickled cucumber. According to the fuzzy comprehensive
evaluation, it was found that the optimum process combination was 30% of salt content, 0.15% of Vitamin C
content, 0.2% of calcium chloride concentration, and 3% of ethanoic acid concentration and the period of
pickled was 10 d.
Key words: cucumber; pickled; process
盐渍菜是我国的传统食品，是我国珍贵的民 很多模糊不清的问题，因此研究确定盐渍的最佳工
族遗产，在世界上独树一帜。蔬菜加工品风味独 艺并应用于生产，对促进黄瓜加工产业的快速发展
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