蛋白质的消化吸收.pptVIP

化工1203班 第三组21-30号 主讲人：赵欣悦 PPT制作：季虑、赵连月、赵亮 资料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思含、徐云泽、高红铭、郭春旭 前言 一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者，那么它是怎么体现这些的呢？ 今天主要从蛋白质的消化吸收和代谢讲起，特别是蛋白质的吸收，研究一下怎样才能更好地吸收蛋白质… 蛋白质的营养作用 蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比例。 (一)必需氨基酸 8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均会引起氮负平衡。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸(essential amino acids)，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(见表11-2)。 (二)非必需氨基酸 除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8种氨基酸外，其余12种氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨基酸(nonessential amino acids)。 ?(三)食物蛋白质的互补作用 将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质在人体充分消化吸收的过程 消化在胃腔内开始，由小肠的上皮细胞最后完成。胃蛋白酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋白质大约只有lO%~20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和少量多肽。 ??食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等进行消化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。 ??蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒毛的肠上皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物的99%都是单个氨基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收。 消化过程图 蛋白质的生理需要量 最低生理需要量：35~50g 营养学会推荐的需要量：70~80g 什么食物含蛋白质高，又容易消化 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。? 蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。 中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出：鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。程义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。 跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多 　 1)鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。　 2)此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。　　3)同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。　　4)蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。　　5)而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。 鸡蛋“蛋白质最好消化排行榜” 第一名：带壳水煮蛋。 第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98% 第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97% 第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5% 第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%—50% 鸡蛋“有益心脏排行榜” 第一名：带壳水煮蛋。?不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一) 第二名：水煮荷包蛋。 第三名：蛋花汤和蒸蛋。 第四名：煎荷包蛋。 第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。 第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接