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食品毒理学名词解释 一、基础毒理学 1.外源性化合物 (Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，则称为外源性化合物，又称外来化合物。 2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。 *速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。 *迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。 *局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。 *全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。 4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。 *不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。 5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。 6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。 7.过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。 8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。 *接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。 *效应生物学指标：指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构和／或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 *易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。 11.剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m3空气，㎎∕L水）来表示。 12.反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。 剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 13.致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。 半数致死剂量(LD50)：指能引起一群体个50%死亡所需的剂量，也称致死中量。 最小致死量：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。 最大耐受量：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。 阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带和慢性毒作用带。 每日允许摄入量(acceptable daily intake,ADI)是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位一般是mg/Kg,或个g/Kg。 最高容许浓度 （maximum allowable concentration，MAC）︰在劳动环境中，MAC是指车间内工人工作地点的空气中某种外源化学物不可超越的浓度。在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不致引起任何急性或慢性的职业危害。