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文献检索综述作业 姓名： 班级： 学号：  检索课题名称 真空油炸技术的应用 一、检索目的：课题综述 二、文献检索范围及检索策略 序号 所检数据库名称 检索的数据库收录时间段 检索结果（篇） 1 中国期刊全文数据库（CNKI） 1994-现在 450 2 中文科技期刊数据库（重庆维普） 1989-现在 94 3 中国学位论文全文数据库 1995-现在 175 4 CALIS外文期刊网 1995-现在 56850 5 Science Direct Online 2002-现在 1643 6 Wiley Blackwell 2000-现在 4073 检索词： 中文：1.真空（低压）；2.油炸；3.应用 英文：1.vacuum（low pressure）；2.frying；3.application 检索式： 中文：#1.真空油炸 #2.真空油炸应用 英文：#1.vacuum frying #2.vacuum frying application 三、检索结果 1. 篇名：《低温真空油炸甘薯脆片的研究》 作者：祁芳斌；陈发兴 文献来源：江西农业大学学报，2009,3,549-553 摘要：在一定真空度条件下，对优质甘薯品种进行低温真空油炸，比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明，闽薯7—3、岩薯5号为较理想的低温真空加工品种。随着油炸温度和真空度的升高，甘薯脆片的干燥速度加快。其脆度逐渐提高。在温度85。真空度0.85MPa下油炸20min，可获得外形完整的高品质的甘薯脆片。 2. 篇名：《真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究》 作者：范柳萍；张慜；肖功年；陶谦 文献来源：食品与生物技术学报，2005,6,49-53 摘要：摘要:真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片。主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响。试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性。统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）、值（P0.05）;对于脆片的破碎力而言,真空度具有显著性影响（P0.05）,而油炸温度不具有显著性影响（P0.05）。 3. 篇名：《真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析》 作者：徐飞；钮福祥；张爱君；朱红 文献来源：食品与生物技术学报，2006 摘要：从原料、工艺、设备到包装，在色泽、片形、酥脆度、风味、含油率等5个方面，对影响果蔬脆片质量的各因素进行全面地排查、分析和研究，讨论解决方案。并对其进行归纳、概括和总结，建立了系统化、数字化质量排查体系，并由此得出结论：冷冻和油炸是影响产品质量的主要工艺因素。该排查系统使产品质量的分析和控制更加全面、准确、灵活、方便。 4. 篇名：《护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响》 作者：张群；张憨；范柳萍；李仲秋 文献来源：食品与生物技术学报，2008.1 摘要：采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC3种褐变抑制剂，通过配制不同浓度，得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明：马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后，即：柠檬酸1‰，亚硫酸氢钠1‰，VC1．5‰，产品具有最佳的感官品质和色泽值，同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。 5. 篇名：《胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化》 作者：范柳萍；张慜；邵爱芳 文献来源：食品与生物技术学报，2004.1 摘要：研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响。通过响应面分析可知：油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度，其最佳油炸工艺条件为温度100-110 ， 真空度0.08-0.09 MPa，时间15min。 6. 篇名：《低温真空油炸龙头鱼脆条的研制》 作者：娄永江 文献来源：1999 摘要：提出了低温真空油炸龙头鱼脆条的生产工艺。用0.1%～0.2% CaCl2+0.1%～0.2% HCl的去腥剂浸泡1 h后，再清水流动漂洗15min可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白；在温度40～42 ，风速3.5～3.6 m/s的烘道中预烘1.5～2.0 h。既可保持制品质量，又可节省生产成本；在油温105 、真空度0.92 MPa下油炸40 min可得松脆可口的制品。 7. 篇名：《Vacuum Frying as a Route to Produce Novel Snacks with Desired Quality Attributes According to New Health Trends》（真空油炸为具有良好食品属性的新