第六章食品的冷加工技术.pptVIP

常用的解冻方法 ○ 空气解冻(air thawing) ○ 水解冻(water thawing) ○ 电解冻（静电解冻、高频解冻、低频解冻、微波解冻） ○ 真空水蒸气凝结解冻(vacuum-steam thawing) 食品在解冻过程中的质量变化 汁液(液滴)流失 (drip loss ， extrude) 食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的流失现象。 冻结的速度 冻藏的温度 生鲜食品的pH值 解冻的速度 造成汁液流失的原因还与食品的切分程度冻结方式冻藏条件以及解冻方式等有关. 解冻时汁液流失的影响因素 * * 液氮冻结（spray freezing） 食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。 其特点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止食品的冻裂。 单体快速冻结（IQF） 冻结按原料是集合体还是单个分离形式，可分为块状冻结和单体快速冻结。 鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺（individual quick frozen ） 。 食品的冻藏(frozen storage) 冻结食品的包装 有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发而形成干燥状态; 防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色,便于运输、销售和食用; 防止污染,保持产品卫生. 速冻食品生产大多数采用先冻结后包装的方式. 冻结食品的贮藏 ? 速冻完成并包装好的冻品,要贮于-18℃或更低温度的冷库内, 且要求控制贮温稳定、少波动，不与其他有异味的食品混藏。 ? 进行冷链全程监控,直至消费终端。 食品在冻藏过程中的质量变化 冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失 冻结烧（Freezer burning） 食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。冻结食品发生干耗时食品表面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水能力下降。 镀冰衣（glazing） 亦称包冰衣。冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。 单个速冻食品如冻虾仁、扇贝等表面往往镀有冰衣。它可以减少干耗，使食品与空气中的氧气隔绝而延缓氧化，有利于保持冻品的品质。 镀冰衣时可适当添加抗氧化剂或防腐剂，也可适当添加附着剂以增加冰衣对水产品的附着。 冻结食品的P.P.P.概念 ? 原料的品质(种类、成熟度和新鲜度)(product of initial quality） ? 冻结加工的方法 （processing method） ? 包装（package) 冻藏食品物料的贮藏期 冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关； 作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链(Cold chain)环节中完成的； 不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。 冷藏链(Cold chain) 食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系. 冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。 冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度 1958年美国制冷协会经过十年研究，在报告中提出了三点结论：①各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；②降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在00F(即-18℃)以下；③时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。 由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。 同时提出为使多数食品保质期限达到1年，需把贮藏温度保持在-18℃以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。 冻结食品的T- TT概念 T-TT(Time-Temperature Tolerance) 冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性影响. T-TT的计算 设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为A,也就是说这个冷冻食品原来的品质是100%,经过时间A后其品质降低至0,那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100/A. 食品最终的品质