果蔬罐藏工艺.ppt

* * ?食品科学系贮运教研室 赵瑞平 果 蔬 罐 藏 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert） 1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％． 罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元 第一节 基本情况 第二节、果蔬罐头生产的其本原理： 一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 　　　　　隔绝层为　铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 　　　　　密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯 二、真空度的形成：通过排气来达到 使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有： （1）热力排气　广泛采用 Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃ Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口 （2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此 （3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头 三、杀菌方式 罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节 罐头生产的主要设备有 洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。 其中杀菌设备是主要的 一般根据压力来分： 常压杀菌设备　=100℃、 PH4.5 酸性食品 加压杀菌设备 =100℃、 pH4.5　 低酸性食品 ? 根据操作方法： 　 间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备 连续操作式：连续常压杀菌机 　　　　　 静水压式连续杀菌机 水封式连续杀菌机　 第三节　罐头加工设备 工艺流程 原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。 第四节　果蔬罐头生产工艺 一、原料装罐： 三、罐头封盖： 四、罐头杀菌： 五、冷却 二、排气： 一、原料装罐： 1、原料选择：优质的原料→优质的产品 （1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。 （2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。 采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式） 3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。 4、整理：即去皮、去核、切分等操作。 （1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。 （2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。对含空气多的品种及易变色的品