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卡拉胶及其在中性乳制品中的应用 华旭 (杭州娃哈哈集团有限公司，杭州310018) 攘要：卡挖胶是一辞常觅的亲承性胶俸，其鹈I类多样、各种类闻性质差别大，并与许多亲承胶体具有 协同增效作用，非常适合在中链乳镧品中使用，同时赋予中性乳翩晶多样的质地和日感，在国外得到广泛的 应用，佩在我们国内的乳制品中应用还不广泛。本文致力于将卡拉胶在中性奶中的应用经验进行推广，经过 广泛的资晕墨收集秘经验数据积累，对卡挝胶的性质和应用进行了详细的介缨。本文对卡拉胶的定义、来源、 分类透箭了奔绣，赫重点对影响箕应耀鼹烹要特性翔溶解性、凝胶性、弱其他六类增稠测的协圊作用透行了 介绍；并着重介绍了卡拉胶在盘要的四类中性乳制品中的应用：缀白质含量大于等于1．O％的中性含乳饮料、 蛋白质禽璧大于等予2．3％的中性灭菌调味乳、常温线冷藏中性乳类甜点、冷冻甜点冰淇淋。对予卡拉胶在 中牲巍销晶舞发中麓应矮有着积极酶指导意义。 关键词：卡拉胶；凝胶性；协同作用；中性乳制龋；开发 andits icationin Carrageenappl development ofneutral dairy products HUAXu Wahaha 31001 8) (HangzhouGroup，Hangzhou isa has anddifferent alsohas colloid，which character，it Abstract：Carrageenhackneyedhydrophilic manyspecies effectwith kindsof colloidsasaresultthatit differenttextureandtasteforneutral Synergistic many hydrophilic gives isused in isnotabroadinchina。Thisarticlefocuson d曩ig dairyindustry，but products。Carrageenextensively pro- motion of inneutral collectedmaterialsanddatasto adetailedintro— Carrageen dairyproduct，I many give of印plication ductionaboutcharacterand of article aintroductionabout On apphcafionCarrageen．Thisgives Carrageendefinition， andmaincharactersfor effect赫攮otherthickeners。This 翻垂n，species exampledissolution，gelatin，andSynergistic articleal