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http :// 天然色素微胶囊化研究进展 杨占苗 郭威 肖 娟 高 峰 (华南师范大学生命科学学院，广州510631) E-mail ：peark004 1@ 摘要：天然色素是从各种植物、动物及矿物质中提取得到或天然存在色素的合成复制品， 具有许多生理功能。它对外界环境因素十分敏感，通过微胶囊化技术能够改进色素对外界环 境因素的敏感程度。本文主要介绍了色素稳定性的效应以及天然色素微胶囊化常用的壁材和 方法。 关键词：天然色素，微胶囊化，稳定性 中图分类号： 1.引言 色素 （pigment ）是指动、植物或微生物中天然存在的有色物质以及人工合成的有色物 [1] 质 。根据其来源的不同，分为天然色素和合成色素两大类。合成色素主要属于苯胺类色素， [2] 其中有的在人体内可以形成致癌物质 β-萘胺和 α-氯基萘酚 。而天然色素实质上是由美国 食品及药物管理局认为为豁免证明的色素，是从各种植物、动物及矿物质中提取得到或 天然存在色素的合成复制品 （欧美已将人工合成的 β-胡萝 卜素视为天然色素或天然同一色 [3] 素） 。大多数天然食用色素具有很好的抗氧化作用，有不少种类兼有药理和美容的作用。 研究表明，给小鼠喂食紫色甘薯中酰基花色苷(PSA) ，抗氧化能力显著提高，30 分钟后小鼠 血浆中的抗氧化剂水平由 （58.0± 12.0 ）mol/L 增至(89.2±6.8)mol/L [4] ；食用类胡萝 卜素丰富 [5] 的食物能够降低心血管疾病的发生，同时还能起到美容的作用 。 随着消费者对合成色素安全性的担忧，在食品领域，天然食用色素取代合成色素成为主 要食用色素是未来食品工业发展的趋势。然而，与合成色素相比，天然食用色素稳定性较差， 价格贵，在加工及流通过程中易受外界条件的影响。另外从植物中得到的色素较不稳定，色 [3] 度变化大，以及共存成分的影响，使天然食用色素有异味、异臭 。因此限制了它们的应用。 微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米至上千 [6] 微米的微小容器的技术 。它已被应用于一些天然色素提取后的加工过程中，不仅提高天然 色素对外界环境的稳定性，而且利用微胶囊的缓释功能，使色素的功效得到更充分的发挥。 目前，国内外对色素的理化性质及其微胶囊化作了一些研究，并取得了可喜的进展。本文将 对此作一一概述，旨在为天然色素的开发利用提供参考。 2.天然色素 天然色素种类很多，在食品工业中主要应用的有类胡萝 卜素类(栀子黄、辣椒红、胭脂 树色素) 、卟啉类(叶绿素、血红素) 、类黄酮类(葡萄皮色素红、甘蓝色素、红花黄色素、可 [7] 可色素) 、¦Â-花青素类(甜菜红)和醌类(虫胶色素、胭脂虫色素)等 。根据 GB2760-1996，我 [2] 国已批准使用的食用天然色素共 48 种 。天然色素在生物体内时通常处于稳定状态，提取 [7] 后，受外界环境影响，常变色变质 。因此，天然色素的不稳定性限制其在食品工业中的应 [8] 用 。在影响天然色素稳定性的外界环境因素中，通常有光、热、pH 、金属离子等。 广东省科技计划项目 （2004B20 101014 ） 1