烹饪原料 教学课件 杨霞 08.pdfVIP

  第八章 畜 类 第一节 畜类原料概况 一、畜肉的物理性质和化学成分 1．肉的概念 （1）广义的概念 肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。 （2 ）狭义的概念 在肉类工业中，肉往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、 头、蹄及内脏后的胴体。 肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，并以肌肉组织 和结缔组织为主。肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要标准。肉品的感 官及主要物理性质包括颜色、气味、硬度、保水性及嫩度等，它们代表着肉的动物 种属特性，是人们用以识别肉质量和选用烹调方法的重要依据。肉的主要化学成分   有蛋白质、脂肪、水分、矿物质等。 2．肉的物理性质 （1）肉的颜色 肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类、 性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态而异，也和放血、冷却、结冻、融冻等加 工情况有关，又以肉里发生的各种生化过程如发酵、自体分