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2011----2012学年度第一学期《烹饪原料知识》 10烹饪期中考试试题 命题人：贾祯 一、选择题（每小题2分，共60分） 1、下列原料中是鱼类原料的是（ ） A、甲鱼 B、海马 C、鱿鱼 D、章鱼 2、烹饪中的羰氨反应主要是由（ ）引起的 A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 3、在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（ ） A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋 4、咖喱粉的主要原料中，（　　　）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。 A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒 5、 （　　　） 中维生素C的含量在蔬菜中居第一位 A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜 6、下列原料中那个有“海中鸡蛋”之称（ ）　 A.干贝 B.牡蛎 C.贻贝 D.西施舌 7、下列属于大量元素的是（　　　） A.铁 B.锌 C.钙 D．碘 8、下列燕窝中质量最好的是（　　　） A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕 9、动物性原料食用品质最好的阶段是( ) A.僵直阶段 B.成熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( ) A.海鳗 B.鲶鱼 C.黄鳝 D.鳗鲡 11、产于福建、广东和台湾沿海的（ ），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。 A 斑节对虾 B 日本对虾 C 长毛对虾 D 鹰爪虾 12、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（ ） A 石鸡 B 虎纹蛙 C 中国林蛙 D 牛蛙 13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（ ）干制品 A 背部厚皮 B 唇部 C 软骨 D 脊髓 14、用（ ）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。 A 三文鱼 B 鲱鱼 C 鲟鱼 D罗非鱼 15、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（ ） A 鸭 B 鹌鹑 C 火鸡 D 鹅 16、被誉为“动物人参”的是（ ） A 火鸡 B 乌鸡 C 飞龙 D 鹌鹑 17、下列蛋白质含量最高的畜肉是（ ） A 牛肉 B 驴肉 C 兔肉 D 瘦猪肉 18、畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用（ ）来治疗夜盲症 A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾 19、果品中含钙最高的是（ ） A 橄榄 B 山楂 C 香蕉 D 草莓 20、下列鲜果储藏和运输温度最高的是（ ） A 柑橘 B 柠檬 C 香蕉 D猕猴桃 21、目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是（ ） A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇 22、鳜鱼的最佳食用季节是（ ） A 夏季 B 冬季 C 春季 D 秋季 23、谷类的主要可食部分是（ ） A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 24、藏族人民食用的“糌粑 ”是用（ ）制作而成 A 高粱 B 荞麦 C 青稞 D 莜麦 25、2003年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用（ ）有关 A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠 26、下列是海参中最大的是（ ） A 梅花参 B 花刺参 C 光参 D 刺参 27、下列水果中含铁最高的是（ ） A 柑橘 B 苹果 C 荔枝 D樱桃 28、我们经常所说的‘百页’是指动物的（ ） A 肝B 胃 C 肠 D心 29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（ ） A 海鳗 B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝 30、下列原料中不是蔬菜的是（ ） A 蒲菜 B 淡菜 C 发菜 D香椿 《烹饪原料知识》期中考试答题卡 姓名 成绩 一、选择题（每题2分,共60分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 二、填空（每空1分，共10分） 1、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。 2、素菜中的“四大素山珍”指黄花菜、____________、香菇、___________。 3、火腿比较著名的有宣威火腿、如皋火腿、___________三大品种。 4、中国的四大家鱼包括草鱼、________________、鳙鱼、___________。 5、与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是__________。 6、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为___________