栀子紫色素制备及其稳定性研究.pdfVIP

栀子紫色素制备及其稳定性研究 陈小梅1，黄为民2，陈桂芳1，方靖1，林英1，甘纯玑2 (1．福建华南女子职业学院，福州350007；2．福建农林大学，福州350002) 摘要：利用纤维素酶水解京尼平苷后与氨基酸反应制备栀子紫色素。研究了栀子紫色素的光稳定性、 热稳定性、pH稳定性和耐氧化还原性，并就食品中常见的金属离子和食品添加剂对栀子紫色素稳定性的影响 进行探讨。结果表明：光照对栀子紫色素影响较小，在光照中，栀子紫色素呈微弱褪色趋势；栀子紫色素在 80℃内比较稳定，随着时间的延长色素吸光度值呈微弱下降趋势，而在100。C中有较大褪色趋势；pH对栀子 紫色素影响较大，在pH为6．0时吸光度值最高，因此栀子紫色素最好保存于弱酸性环境中；其抗氧化性较 差，但对还原剂的耐受性良好；栀子紫色素不受大多数金属离子的影响，而在zn“、Fe“、Fe”与cu“环境 中容易形成沉淀。大部分食品添加剂对栀子紫色素稳定性影响不大。栀子紫色素具有良好的理化性质，为栀 子紫色素的生产应用提供了参考数据。 关键词：栀子紫色素；稳定性；吸光度；应用性质 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)03—0120—05 on and of Studypreparationstability purplepigment gardenia CHEN Xiao．meil，HUANGWei．min2，CHEN Gui-fan91，FANGJin91， LIN Yin91，GANChun-ji2 Hwanan Women’S 350007； (1．Fujian College，Fuzhou and 2．FujianAgricultureForestry 350002) University，Fuzhou Abstract：After cellulose reactedwitIlaminoacidsto geniposidehydrolyzedby enzyme，it synthesisgardeniapurple chemical ofthe andresistance pigment．Thepropertiespigmentincludingphotostability，thermostabihty，pHstability too】【idant—reductionwereexamined．Thecationsandfoodadditivesinfluenceonthe werealso major pigmentstability studied．Theresultsshowthat haslittleeffecton turned inthe is light gardeni