第七章　餐飲業的類別及餐廳種類.ppt

5.菜系介紹 5.菜系介紹 5.菜系介紹 5.菜系介紹 (一)中式料理 6.臺灣地方特色料理或特產 6.臺灣地方特色料理或特產 6.臺灣地方特色料理或特產 中式料理發展出各菜系的飲食文化特色後，進而衍生各式菜系料理為主的餐廳，如江浙館、川菜館、北方館等。 (二)日式料理 日本在餐飲上較重視不油膩，菜餚以清淡為主，喜愛吃食材的原汁原味，且喜食生魚片，此為其重要的飲食特色。 在臺灣經營的日式料理餐廳分別以懷石料理、日式炸豬排、炭火燒肉、涮涮鍋等模式來經營，各有其特色。其中懷石料理相當重視採用配合季節的當令食材，加上精雕細琢的刀工，將如同藝術品一般的廚藝作品，擺飾到雅緻的食器裡，如「三井日本料理」、「ikki懷石創作料理」。而日式炸豬排店以平價供應日式炸豬排、越光米飯、高麗菜絲等，如「品田牧場」、「樹太老」。 (三)西餐廳 菜餚流傳由羅馬文化傳至義大利，再由義大利傳至法國，始成為主流，因此稱義大利為「西餐之母」。西方國家的菜餚特色均不相同，除在運用食材上因各地盛產食材的不同，以及各國氣候與環境有較大的差異存在，使得各國的飲食習慣各有特色。 目前西餐廳的經營方式多以國家特色菜餚為主，如T.G.I Fridays提供美式速食；法式餐廳供應紅酒燴牛肉、法國三大珍味（鵝肝醬、魚子醬、松露）、 葡萄酒等；義大利餐廳提供義大利麵與披薩；此外尚有西班牙餐廳、英式餐廳、德國餐廳等，均是販售該國的特色料理菜餚。 四、依經營形態區分 (一)自助餐廳（Self-service Restaurant） 由客人自行取用菜餚，服務人員協助收拾顧客桌面的殘盤、殘杯。故將餐廳人事成本降低，再將節省的成本移轉到食物成本上，使顧客能用相同的價格享用更多種類及份量的餐點，目前此種營業方式受大多數民眾喜愛。 (二)咖啡廳（Coffee House） 以銷售飲料與餐點的簡單餐食，並以飲料特色吸引顧客前往，咖啡廳對室內裝潢講究，強調擁有高雅的氣氛，與舒適的座椅。 (三)酒吧（Bar） 最早起源於美國，是販售各式飲料的地方，主要銷售含酒精性飲料，尤以雞尾酒（Cocktail）最為重要；而水吧（Milk bar；Juice bar）則以非酒精性飲料為主。 (四)宴會廳（Banquet Room） 宴會廳是旅館中最能靈活運用的空間，用於舉辦各式宴會與會議，也是旅館中主要的營業項目。舉辦宴會時能依顧客對空間需求分隔出最適當大小，並配合提供各式服務，如出菜秀。會議舉辦時需依顧客需求提供不同會議所需的設備，包括：電腦、單槍、投影機、布幕、光筆、麥克風、簡報器、講台、桌椅、各式文具等。 (五)速簡餐廳（Cafeterial Restaurant） 此種餐廳提供的食物以簡便餐食為主，多為簡單的菜色種類、包裝及食用方式，因此其價格亦不昂貴。多設立在交通樞紐、人口流動量大的地方。通常以連鎖經營或加盟方式佔有市場，並加深顧客對該連鎖集團產生認同感與忠誠度。 (六)娛樂場所餐廳（Food Court） 主要消費對象是在娛樂場所進出的顧客，包括百貨公司或是大賣場的美食街。 三、依各機關單位分類 (一)行政院主計處 4.其他餐飲業 不屬於以上各類者皆是，包括基於合約僅對特定對象供應餐食的學生餐廳或員工餐廳；以及交通運輸工具上的餐飲承包服務、餐飲承包服務（含宴席、團膳供應）。 三、依各機關單位分類 (二)經濟部商業司 1.飲料店業 從事非酒精飲料服務的行業，包括茶藝館、咖啡店、冰果店、冷飲店等。 三、依各機關單位分類 (二)經濟部商業司 2.飲酒店業 從事酒精飲料的餐飲服務，但無提供陪酒員的行業。包括啤酒屋、飲酒店等。 三、依各機關單位分類 (二)經濟部商業司 3.餐館業 從事中西各式餐食供應，點叫後立即在現場食用的行業。如中西式餐館業、鐵板燒、飯館、小吃店、盒餐等。 三、依各機關單位分類 (二)經濟部商業司 4.其他餐飲業 不屬於上述分類的餐飲供應行業，如伙食包作（團體膳食）、辦桌（流水席）等。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光組織 1.酒吧和其他飲酒場所 無論是否提供娛樂節目，專門以賣酒或兼賣餐飲而對大眾開放的酒吧或其他飲酒場所。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光組織 2.提供各項服務之餐廳 無論是否賣酒或是否提供娛樂性節目，專門為大眾開放且附有席位的餐廳。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光組織 3.速食與自助餐廳 專門為大眾提供食物服務，但僅有櫃檯卻沒有附席位的速食、自助餐廳。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光組織 4.各機關內福利社 各機關內附設的福利社，如大學、軍事基地及商用機場等地的福利社。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光組織 5.小吃亭、自動販賣機、點心站 為大眾開放的露天固定或可移動的飲食攤販。 三、依各機關單位分類 (三)聯合國世界觀光