與飲食有關之毒物學.pptVIP

四、 腐敗魚之食物中毒 食用魚類後產生中毒之例子較多，其原因有許多，在此討論食用腐壞之魚所產生之中毒，首先討論各種魚類所引起中毒。 4.1魚類之食物中毒 魚類本身有毒 河豚中含有特多羅多之劇毒是眾所皆知的。在此地域本來無毒之魚類，因食用了有毒藻類後而變為有毒。此種鞭毛藻類含有代表性之石房蛤毒之成份。 細菌污染之水 當魚類接觸到被污染水中會引起傳染病之細菌時，雖然魚外表不會腐敗，看起來很新鮮，還是會引起生病及食物中毒。細菌性食物中毒又分為：感染型 (沙爾摩內拉，腸炎必拉里歐)，毒素型 (肉毒桿菌) 及其他 (病原性大腸菌) 等。 腐敗魚之食物中毒 當魚開始腐壞時，種種細菌就開始繁殖，因為細菌之作用，造成魚肉開始產生變化。產生大量之 Histamine，此為造成食物中毒之原因。 4.2 魚肉 魚肉中大部份為蛋白質之結構，把它溶在水中由其溶解度可以分成三個部份： 第一為水溶性蛋白質，以肌細胞之細胞液中之蛋白質為主體。 第二種為比較不溶性蛋白質，肌肉中之miyocine 及 actine皆屬此，其他則包括纖維質等。 第三種為不溶於水蛋白質，此為構成結合組織及細胞壁等之蛋白質等。魚肉之所以比牛肉柔軟，其原因就是結合組織之含量較少。 4.3 腐敗魚引起之食物中毒 Histamine 可由 histidine (組織胺酸) 脫去二氧化碳 (CO2) 而形成。 肉中含有少量 histidine decarboxylase 酵素，因此會自然產生 histamine。腐壞之魚肉中大部份之histamine大部份為細菌作用所產生，含有 histidine decarboxylase 之酵素之細菌種類較少，例如：Enterobacteriaceae，Clostridium，Lactobacillus之細菌為此稀少之菌種。 Histamine的影響 Histamine為人體中必須之物質，為何吃了含有正常的histamine之物質會引起中毒呢？在胞滿細胞中之好鹽基球細胞中含有histamine，必要時會視需求而少量分泌，但是histamine之控制量機能在外界快速進入後會失去反應。 身體對外來之histamine可由腸中之代謝酵素來處理，例如：amineoxidase酵素及N-methyltransferase 酵素 (NMT) 等 。經過NMT作用產生之 N-methylhistamine又會被酵分解成imidazole acetic acid。少量時可以經由此種反應過程，但量多時，則失去處理之能力，體內之histamine濃度上昇。所以會引起過敏作用。 Histamine的影響 吃了由細菌作用而產生大量histamine之魚肉後，histamine過剩，會產生過敏性之反應，皮膚變紅、會癢、引起流汗等種種症狀，有時比因為histamine之過敏還要嚴重。 腐壞之魚肉中除了histamine外又含有增強過敏作用之相乘因素(膽鹼、三甲胺氧、三甲胺、1,4-二丁胺等) 。 至於到可以產生傷寒及霍亂之傳染病菌之繁殖所需時間則較長。吃了此種菌污染之魚肉後到發病大多要經過幾天。與此對照的是，吃了腐壞魚肉，引起上述過敏狀況所需時間只需幾分鐘到幾小時。 4.4 新鮮魚肉引起之過敏 吃了之新鮮魚肉後會起過敏之人也有不少。其症狀與吃了腐壞魚肉者相似，但原因卻完全相反。許多人對於外來異物 (自己體內所沒有的) 會產生敏感。普通人對外來之異物會有IgG抗體來對付，而敏感者則以IgE之不同抗體來應付，當IgE抗體產生時，為了對付侵入之抗原，就產生IgE抗原，經過複雜的路徑。從肥滿細胞及好鹽基球細胞中大量放出histamine。 吃了腐壞魚肉而引起之過敏稱為scombroid poisoning，而了新鮮魚肉而引起之過敏稱為IgE mediated allergy。 至於有關魚肉引起之過敏，還有其他原因，例如：魚肉所含之不飽和脂肪較多，不飽和脂肪不知因何原因會減少IgA抗體，IgA抗體可以防止過敏性抗原及被腸吸收之IgE抗體，所以魚肉中富有之不飽和脂肪是否會引起過敏性作用，為最近人們所關注之疑點。 4.5 治療 現在預防之較好方法，絕對不要食用腐壞之魚肉為重要，會過敏的人最重要的就是遠離魚肉，裝魚肉之器皿及煮魚肉之鍋子要清洗乾淨。 產生過敏症狀時，可以用抗組織胺 (antihistamine) 之皮下注射藥 epinephrine及服用藥亦可。抗組織胺之藥品包括 diphexhydramine、chlorpheniramine及cimetidine、ranitidine與hydro-cortisone等。 各種魚肉及蝦中容易引起過敏症之抗原，如果能早日尋獲的話，則其預防法及治療法亦可早日解決。 五、天然調味品 如果沒有調味品的話，有些食物之味道全無