渔家乐-宴席设计思路.pptVIP

主题菜肴的展示 风味六碟 太湖油爆虾 洪泽毛鱼冻 宝应糯米藕 太湖白鱼糕 金陵素什锦 蛋黄酿苦瓜 六味热菜 年糕炒毛蟹 粉蒸江回鱼 翡翠金丝鱼 创新鲜虾塔 剁椒鲢鱼头 鱼汤娃娃菜 美味靓汤 鱼圆汤 美点双辉 鸡蛋虾皮如意卷 鲜虾一品饺 太湖油爆虾 主料：大虾 配料：葱姜 调料：盐，味，糖，白醋等 工艺流程：虾初加工（去虾爪）——起油锅（6成油温）——炸制——调糖醋口味汁——倒入虾——翻锅淋油——装盘 营养功效：虾蛋白质，钙质丰富，开胃补肾 洪泽毛鱼冻 主料：毛鱼 配料：咸菜 调料：盐，味，糖 ，料酒，老抽 工艺流程：毛鱼初加工——咸菜煸炒——将鱼放入烧制二十分钟左右——倒入放入小碗内——冻制——装盘 特点：毛鱼肉细嫩，肥而不腻。 宝应糯米藕 主料：藕 配料：糯米 调料：糖，桂花 工艺流程：糯米洗净沥干——填入藕中——放入锅中加口碱煮2小时左右——取出刮皮——熬糖色—煮好的藕放入糖色中蒸30分钟—切片装盘 营养功效：藕含铁量较高，含有大量维C维K和膳食纤维，对缺铁性贫血，肝病，便秘等有功效。 太湖白鱼糕 主料：白鱼 配料：蛋清，葱姜 调料：盐，味，料酒，生粉 工艺流程：白鱼初加工取净肉——切小丁漂洗——斩排——入搅拌机加葱姜水打成茸——加调料搅拌上劲——上笼蒸制——取出改刀装盘 营养功效：含有丰富的蛋白质，脂肪，还含有丰富的硒，碘等微量元素，固有抗衰老，抗癌作用。 金陵素什锦 主料：金针菇，木耳，胡萝卜，菠菜 配料：藕，黄豆芽，豆腐果， 调料：盐，味，麻油 工艺流程：菠菜烫水（过凉）——将剩余原料炒一下——凉透放调料麻油拌匀即可 营养功效：含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维B维C等营养成分。 蛋黄酿苦瓜 主料：苦瓜，咸蛋黄 调料：盐，味，生粉 工艺流程：苦瓜去瓤——加盐，味焯水——将蛋黄酿入苦瓜——蒸制——改刀装盘 营养功效：苦瓜具有清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑，止痛。 年糕炒毛蟹 主料：毛蟹 配料：年糕，葱姜蒜 调料：盐，味，糖，料酒，老抽等 工艺流程：毛蟹初加工成块——拍粉——炸制——锅留底油煸小料放入毛蟹翻炒调味——勾芡淋油——装盘 营养功效：蛋白质含量高，营养丰富，但胆固醇高，肠胃不好者少食。 粉蒸江回鱼 主料：回鱼 配料：炒梗米粉，葱姜蒜，荷叶 调料：绍酒，酱油，豆瓣酱，盐，味，糖，麻油 工艺流程：将回鱼初加工取两边肉——加工成块——加入调料腌制——拌入炒米粉——将荷叶剪成圆形放如开水锅中略烫捞出放在小笼内——把腌过的回鱼放入笼内旺火蒸18分钟左右——取出连笼上桌即可 营养功效：具有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。 翡翠金丝鱼 主料：昂刺鱼 配料：芦笋，胡萝卜，葱姜 调料：盐，味，糖，料酒 工艺流程：昂刺鱼初加工——取腹肉——加调料上浆——滑油——炒制——勾芡淋油——装盘 营养功效：昂刺鱼肉质细嫩，味道鲜美，小刺，含蛋白质，脂肪。钙，磷含量居江河鱼类之冠，有益体强身，发奶之功效。 创新鲜虾塔 主料：虾仁 配料：鸡蛋，面粉 调料：盐，番茄少司，糖，醋，生粉，黄油 工艺流程：面粉加鸡蛋，盐，黄油打成油酥面团——面团下剞入磨具烤制成型——虾仁加调料炒制——将炒好的虾仁放入蛋塔内点缀即可 营养功效：高蛋白，营养丰富。 剁椒鲢鱼头 主料：鲢鱼 配料：剁椒，辣椒酱，豆瓣酱，葱姜 调料：盐，味，糖，料酒 工艺流程：将鱼头洗净破开加葱姜料酒腌制备用——起锅煸小料炒辣酱——将炒好的辣酱与剁椒拌匀放在鱼头上——上笼蒸制——撒葱花——浇上熬好的红油即可 营养功效：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1. 鱼汤娃娃菜 主料：娃娃菜 配料：枸杞，火腿，葱姜，鱼汤 调料：盐，味， 工艺流程：娃娃菜洗净放入加盐味的水中烫熟——将烧好的鱼汤浇入盘中——放枸杞火腿——上笼蒸制 营养功效：富含维生素和硒，叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值。娃娃菜还含有丰富的纤维素及微量元素，也有助于预防结肠癌。 鱼圆汤 主料：青鱼 配料：菜心 调料：盐，味，料酒，色拉油 工艺流程：青鱼宰杀去净肉——切小丁漂洗剁成茸——加盐,水,色拉油放入搅拌机打发——挤入水锅中成型装入汤碗内——调制清汤倒入碗内——将菜心略烫摆入汤碗内即可 特点：菜心滑溜? 鱼圆鲜嫩? 汤味清香 鸡蛋虾皮如意卷 主料：糯米粉，大米粉 配料：鸡蛋，虾皮 调料：盐， 工艺流程：将糯米,大米按7：3的比例加冷水调匀——蒸制——加香油擀匀——鸡蛋放盐，虾皮摊成皮——将摊好