浅谈鸡肉风味物质呈味机理.pdfVIP

浅谈鸡肉风味物质的呈味机理 李耀 (广东富农生物科技股份有限公司，兴宁514500) 摘要：随着人们物质生活的不断提高，人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理 进行研究，介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味，导致肉挥 发性香气产生的反应机理，从而满足人们对风味的更高要求。 关键词：鸡肉风味；物质；呈味机理 the mechanismofchickenflavor Simplyanalyze material thetaste generates YaoLee Foodnoon 5 (GuangdongCo．，Ltd．，Xingning14500) the standardsof Abstract：With attentiontofood‘8tradition- rapidlyincreasingliving people．peoplepayincreasingiy alflavor．Thisarticle theflavorsubstancesof summarizesthe Chicken．and mecltallismofvolatile analyzes production aroma this demandsof for compounds．In higher food’straditionalflavor． way。meet people words：chicken ilrlechanl$m Key flavor；material；flavor generation 肉类是人体所需蛋白质、维生素和矿物质的 比较风味值的方法进行，也就是先用现代分析方 重要来源，并且也是人类膳食的重要组成部分， 法测定组成风味的各种成分的相对含量，再计算 肉类具有独特的风味是消费者喜欢的重要因素， 各组分对风味的贡献值即风味值，最后比较各组 同时肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的 分的风味值大小，风味值大的为决定性风味成分 重要添加剂，而食物的风味是评判食物质量的重 即特征风味成分。本文都将对这些做深入的讨 要标准。因此本文将对鸡肉味风味物质的呈味机 论。 理进行深入研究。要研究鸡肉风味的呈味机理， 就必须懂得食物的风味特征，了解鸡肉风味的化 1食品的风味 学组成，知道哪些成分在鸡肉风味中起主导作 1．1食品风昧的定义 用，哪些成分只起附加作用，哪些成分是肉类中 随着生活水平的提高，人们对食品风味和质 共有成分，哪些成分是鸡肉风味的特征性成分。 量的要求也越来越高。而风味已经成为食品质量 而对于要成为某种特征性风味