浅析营养药膳烹调方法独特性及菜肴制作心得举例.pdfVIP

浅析营养药膳的烹调方法 独特性及菜肴制作心得举例 罗湖区人民医院营养膳食科 陈建兵 ．^．‘．,--t--． 月IJ 吾 自古以来，人们就很重视饮食对人体的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水 谷为本，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑……卫者，水谷之悍气也， 唐代名医孙思邈指出，“夫含气之类，未有不资食以存生，“安生之本，必资于食……不知食 宜者，不足以生存也……故食能排邪而安脏腑”(《千金要方》)。宋代陈直认为，“主身者神， 养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则 气血盛，气血盛则筋力强……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈， 然后命药，贵不伤其脏腑也(《养老奉亲书》)。金代刘完素也强调，“胃为水谷之海，喜谷 而恶药，药之邪所人，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先……辨生死之候者，谓安 谷则生。凡明胃气为本，以此知五昧能养形也(《素问病机气宜保命集》)，等等。可见历 代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。 药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物，如人 参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、山药、大枣，鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体、补 气血阴阳，增强正气、治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生 理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也 有一定的作用，并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功 能，促进血液循环。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮 层的兴奋和抑制过程，提高大脑机能的灵活性，减少疲劳感，还能促进抗体的形成；黄芪， 灵芝，山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬 功能。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质， 调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病，治病、延寿的作用。但是在用膳时，应本 着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。 一、药膳食品的独特烹调手法 药膳由药物、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助 食威，二者相辅相成，相得益彰。因此药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食， 它是一种有药物功效和食品美昧的，能治病、强身、抗老的特殊食品。 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口之说。有些人，特别是儿童，多畏其苦 而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入 了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美 味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。 ·73· 药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美昧于 一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、 烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药 应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一 般美食的色、香、昧、形，又可在享受美味的同时达到治病，保健和强身的目的。 由于药膳在组成上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法。药膳烹调是依照中医理 论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作 方法。因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制 方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水 浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼中，加入调料蒸制而成。 1、炖 药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放人调料，置于武火上烧开，撇去 浮沫，再置文火上炖至熟烂。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味， 然后放人炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放人锅内，再加入生姜、 葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇