近代成渝地区饮食文化地理的研究.pdf

目 录 摘 要…………………………………………………………………………………I ABSTRACT……………………………………………………………………………………………………．．III 绪论………………………………………………………………………………………………………………．．1 第一节选题的缘由和意义…………………………………………………………4 第二节研究现状……………………………………………………………………6 (一)国内学界的有关研究成果…………………………………………………6 (二)国外学者的研究成果……………………………………………………．10 第三节研究的基本思路、方法以及重难点……………………………………．12 第一章近代成渝地区传统饮食种类及其分布……………………………………14 第一节食材的种类及分布………………………………………………………．14 一、食材的种类…………………………………………………………………．14 二、食材的地理分布及特征……………………………………………………．22 第二节特色食品、饮品的种类及分布…………………………………………．24 一、特色食品的种类……………………………………………………………．24 二、饮品的种类及分布…………………………………………………………．32 小结…………………………………………………………………………………………………………．34 第二章现代川菜的形成及其流派的分布…………………………………………35 第一节现代川菜的形成…………………………………………………………．35 一、现代川菜形成的背景………………………………………………………．35 二、现代川菜的形成过程………………………………………………………．36 第二节、川菜流派的分布…………………………………………………………．37 一、成都帮………………………………………………………………………．．38 二、重庆帮…………………………………………………………………………38 三、大河帮………………………………………………………………………．40 四、小河帮………………………………………………………………………………………………．41 五、自内帮………………………………………………………………………．41 d、结……………………………………………………………………………………………………………．．43 第三章近代成渝地区厨师人才和饮食店的分布…………………………………44 第一节近代川菜名师及其代表菜品简介………………………………………．44 第二节近代成渝地区饮食名店简介……………………………………………．48 第三节近代成渝地区厨师人才和饮食店之分布特征及原因…………………．55 第四章近代成渝地区的饮食习俗及变迁…………………………………………．59 第一节近代成渝地区饮食习俗概述……………………………………………．59 一、节日饮食习俗………………………………………………………………一59 二、其他饮食习俗………………………………………………………………．．63 三、饮食禁忌……………………………………………………………………～65 第二节近代成渝地区饮食习俗的变迁及原因……………………………………．66 一、近代成渝地区饮食习俗的变迁和特征……………………………………．．66 二、饮食习俗变迁的原因………………………………………………………。67 第五章近代成渝地区饮食文化分布变迁的特征及成因…………………………．69 第一节近代成渝地区饮食文化分布变迁的特征………………………………．69 第二节近代成渝地区饮食文化分布变迁的成因………………………………．71 (一)根本原因…………………………………………………………………一7l (二)．主要原因…………………………………………………………………。72 结语……………………………………………………………………………………．75 参考文献………………………………………………………………………………．76 一、历史文献………………………………………………………………………．76 二、现代文献……………………………………………………