玉米粗肽的可控酶法制备及其体外醒酒活性的研究.pdfVIP

FOODANDFERMEN HONINDUSTRIES 玉米粗肽的可控酶法制备及其体外醒酒活性的研究 吴晖，王蓓蓓，李丽丽 ，李晓凤 ，余 以刚，刘冬梅 ，肖性龙 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 ，510640) 摘 要 利用不 同来源的蛋 白酶催 化玉米蛋 白粉 水解制备 玉米蛋 白肽，比较 了不 同水解度下所得产物肽 的体 外 醒酒活性 。结果表 明，Alcalase为催化制备玉米粗肽 的较理想催化荆。以水解度为指标 ，对 Alcalase促玉米蛋 白 的水解条件进行 了优化 ，确定底物质量浓度为 5g／mL、酶体积分数为 1％、水解温度为60~C，水解 时间为 120 rain。在上述条件下，反应水解度可达48．4％，且反应水解度与肽提取率之间呈正相关性。Alcalase酶解产物玉 米蛋 白肽具有 良好的体外醒酒活性，当控制酶解反应水解度为 30％ (肽提取率为57．O％)时，其 ADH激活率可 达 38．5％。 关键词 玉米蛋 白粉，玉米粗肽 ，酶解，Alcalase，ADH激活率 玉米蛋 白活性肽是玉米蛋 白经酶水解得到的小 状 ，本文系统探讨了不同来源的蛋白酶催化玉米蛋白 肽混合物。研究发现 ，玉米蛋 白活性肽具有促进酒精 粉所得各水解物的不同水解度及肽提取率与其体外 代谢 、抗疲劳…、降低血清中胆 固醇浓度等多种生理 醒酒活性的关系，并确立了可控酶解制备高醒酒活性 活性作用 [23。Yamaguchi等率先利用碱性蛋 白酶水 玉米肽的酶催化体系，旨在为醒酒肽产品的研发提供 解玉米蛋白，制得了具有生理活性的玉米肽 ，并发 一 定的理论基础 。 现玉米肽具有促进酒精代谢作用 ，与豌豆肽 、小麦肽 1 材料与方法 等比较 ，发现玉米肽醒酒效果最好 。 。对其醒酒机 理的研究表明：玉米肽的醒酒作用源于其可显著提高 1．1 原材料与试剂 血清 中丙氨酸 、亮氨酸 的浓度 ，产生稳定 的辅酶 玉米蛋白粉 ，吉林吉发集 团提供 ，过 8O 目筛备 (NAD+)，从而抑制血液中乙醇浓度的升高…。 用 ；Alcalase2，4LFG(2．4AU／g)，Protamax(1．5AU／ 由于玉米蛋白粉中醇溶蛋白含量高，水溶性低 ， g)，中性蛋 白酶 (50000U／g)，木瓜蛋 白酶 (200万 U／mg)，胰蛋 自酶 (3800U／mg)，丹麦 Novo公司；氧 故加工性能较差 ，且所含氨基酸不平衡 ，一些生物体 化型辅酶 I(NAD)，上海博奥生物科技有限公司；乙 所必需的氨基酸如赖氨酸 、色氨酸等较缺乏，因此在 醇脱氢酶ADH(451U／mg)，美国Sigma公司；NaOH、 食品工业中利用率低 ，长期 以来 ，仅作为动物饲料廉 叔丁醇 、NaliPO 、Na2HPO 、NaC1、盐 酸、明胶，乙醇 价出售或 自然排放 。我国每年消费玉米约 400万 (95％)，市售分析纯。 t，副产物玉米蛋 白粉年产量 21万 t ，其中随废液排 1．2 主要仪器 走高达9万t ，这不仅污染了环境 ，还造成了巨大的 高速离心机 ，科大创新有限公司中佳分公司；电 资源浪费。 子分析天平 ，上海精密科学有限公司；pH—star装置， 近年来，随着国民经济水平的提高和保健意识的