玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响.pdfVIP

第49卷第 3期 湖北 农 业科 学 Vo1．49No．3 2010年 3月 HubeiAgricuhuralSciences Mar．，2010 玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响 吴 涛 ，冯 武 ，茅林春 (1．长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025；2．华 中农业大学食 品科技学院，武汉 430070； 3．浙江大学生物系统工程与食 品科学学 院．杭州 310029) 摘要 ：将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜 中，通过对鱼糜热凝胶 pH值 、色泽、质构特性 以及持水性 的 测定．评价 了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表 明，氯化钙能使鱼糜热凝胶 白色度 升高．弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性 玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶 的持水性。 添加玉米淀粉与 2g／kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶 的色泽、质构特性 以及持水性 。 关键词 ：草鱼；鱼糕 ；热凝胶特性 ；玉米淀粉 ；氯化钙 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：0439—8114(2010)03—0671—05 InfluenceofCorn Starch and Calcium Chloride on Gelling PropertiesofKamaboko Gelsfrom GrassCarp (Ctenopharyngodonidellus) W U Tao．FENG W U2．M AO Lin—chun3 (1．CollegeofLifeScience，Yan~zeUniversity，Jingzhou434025，Hubei，China； 2．CollegeofFood Science and Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan 430070，China； 3．CollegeofBiosystemEngineeringandFoodScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029，China) Abstract：Corn starch and calcium chloridewereadded tokamaboko gelsmadefrom grasscarp surimi，and the correlative influences on gelling quality wasevaluated by pH，color，texture and expressiblewater．Calcium chloride increased the whiteness，springiness，cohesiveness，butdecreased the pH value and waterholdingcapacity ofthe gels．When COrn starch was added in gels．expressiblewaterdecreased．Addition with corn starch and 0．2％ calcium chloridewasconsidered asa promising approach in theprocessingofgrasscapr gelsto improvethermalgellingproperties． Keywords：grasscapr ；kamaboko gels；gelling properties；COrn starch；calcium chloride 鱼糜制品营养丰富．具有高蛋 白质低脂肪的特 接受程度的重要因素之一．高品质的鱼糜制品应当 点，且原料来源丰富，