Kitchendesign.ppt

廚房設計原則 廚房的調理機能分類 大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 只負責米飯配送的炊飯中心型 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型 廚房設計Design 空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置 layout 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站 work center 從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區 work section 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新 廚房位置設置需考慮因素 採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 容易集客的區域 符合法規的位置與建築物 西餐廚房流程圖 廚房設計流程 直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差 平行流程式 背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 利用122-152 cm 間隔牆區隔兩排 降低噪音與吵雜程度 預防液體非濺到另一邊 間隔牆造成清洗困難 集中水、電、瓦斯管線 加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行 歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直 廚師便於檢視出菜情況 面對面 利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台 適用於大量食物製備的場所 無法共同使用水、電、瓦斯管線 擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制 L型 適合餐桌服務式的餐廳 較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區 廚房設計泡泡圖 廚房空間與面積 三種估算法 廚房面積與外場之比例為1：3 廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形 速算法： 廚房 後場 主要作業區域 進貨及驗收區 儲存區 含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區 含麵包房及點心房 供餐及備餐區 洗滌區 含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區 垃圾儲存區 事務區及員工區 各區規劃共同因素 供餐方式 Menu 中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美國菜、法國菜、義大利菜 東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理 東北亞：韓國菜、日本料理 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量 後場內訂製品的設計 以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則 工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm 各區域規劃重點 進貨及驗收區 非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作 驗收品質 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm 秤量及整理 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 運送及儲存 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區 各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區 利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 手取式 Reach-in 步入式 Walk-in 車入式 Roll-in 工作桌型或桌下型 Work Top Ref or Under-counter 冷凍冷藏區需求容積 估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數×安全係數 理論上 1m2 可以儲存 147～175 kg 物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達 50 %，即 1m2 可以儲存 75～85kg 物品 乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項： 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度