粉丝生产中提高绿豆淀粉收率的浸泡工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第 21卷 第 8期 农 业 工 程 学 报 Vo1．21 No．8 2005焦 8月 TransactionsoftheCSAE Aug． 2005 151 粉丝生产 中提高绿豆淀粉收率的浸泡工艺研究 王德培 ，白卫东 ，李志西 1．仲恺农业技术学院食 品科学系，广州 510225； 2．西北农林科技大学食 品科学与工程学院，杨凌 7121oo 摘 要 ：为了提高粉丝生产 中豆类淀粉 的收率 ，应用正交试验设计 ，研究不同浸泡剂在不同浸泡条件下对粉丝生产 中绿豆 淀粉分离、提取的影响，得到了提高淀粉收率 的新方法和新工艺 。研究表明：浸泡温度是影响淀粉收率 的主要因素，实际生 产宜取 2O～30℃的温度进行浸泡 ；≤o．2 的HC1溶液浸泡与传统 的水浸泡 酸浆沉淀法 没有显著差异 ；0．2％NaHSO。在 3O℃温度下浸泡 48h，可使淀粉收率从 83．7 提高到 91．6 ～96．3％；0．04 NaOH液在室温 20。C左右 下浸泡 48h，可 使淀粉收率提高到 93．4 ～98．3 ；浸泡时间也是影响绿豆淀粉分离、提取的重要 因素，以24～48h为宜，亦可根据浸泡 温度 r， 与浸泡时间 f 的关系式 t一 905T一 1．12 10℃≤ T≤ 30。C 控制浸泡温度和 时间。 关键词 ：绿豆淀粉 ；分 离；提取 ；浸泡时 间；浸泡温度 中图分类号 ：T$236．5；TS214．9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1002—6819 2005 08—0151一O6 王德培，白卫东，李志西．粉丝生产 中提高绿豆淀粉收率的浸泡工艺研究 [J]．农业工程学报 ，2005，21 8 ：151—156． W ang Depei，BaiW eidong，LiZhixi． Soaking technology for raising starch extraction ratio from mung bean during productionofthinnoodlesfrommungbeanstarch[J]．TransactionsoftheCSAE，2005，21 8 ：151—156． inChinesewith Englishabstract 制 ，选用 了一定浓度 的盐酸、氢氧化钠和亚硫酸氢钠作 0 引 言 为浸泡剂 ，研究绿豆淀粉的分离、提取最佳工艺条件 ，以 粉丝是人们喜爱 的大众化食品之一l1 。绿豆淀粉 期为绿豆淀粉在食品工业 的应用及粉丝 条 工厂化生 是生产粉丝的 良好原料 ，与蚕豆及豌豆淀粉比较 ，生产 产与开发新的用途提供一定 的试验依据 。 的粉丝外观洁 白、光滑有筋力 ，弹性和柔韧性大 ，蒸煮品 l 材料与方法 质好 。出口量最大的龙 口粉丝 ，就是 以绿豆为主要原料 生产的 。原料 中淀粉提取采用的是酸浆沉淀法 ，即 1．1 材料 利用 自然发酵产生 的酸浆 ，将淀粉与其它物质分离 [4]， 绿豆 Phasevlusaureus·L ：鄂绿 1号、鄂绿 2号 不但生产周期长 ，耗水量大 原料 ：水一1：20～40 ，而 产地 、湖北省 及陕西地方品种 。 且易造成淀粉流失 ；同时，添加特性不明的酸浆水会阻 1．2 方法 碍 自动化程度和连续化的进行 ，而且大量蛋 白质废液没 1．2．1 绿豆的形态特征及理化性质的测定_l7] 有充分利用[9-11]。经甘肃兰州、山东龙 口等地实地考 1 吸水率 的测定 ：充分吸水至恒质量 ，测吸水率。 察，绿豆淀粉收率稳定在 83．7％还有一定 困难。 吸水率一 X100％ 在淀粉生产中，原料浸渍是非常重要的一道工序 ， 2 绿豆形态大小测定 专著和研究报告多论及玉米淀粉和薯类淀粉的原料浸 采用种子指数即把种子 的长、宽、厚连乘得的积来 渍处理，对于绿豆的浸渍研究较少 ，至于豌豆的浸渍少 表示 。 见报道，主要侧重于绿豆 以水浸泡时受浸泡温度 、浸泡 3 千粒重、含水率、粗蛋 白质、淀粉、粗脂肪、粗纤 时间、加水量等因素 的影响，浸泡过程直接影 响到淀粉 维、灰分测定按 国标 GB5490~5539—85进行 。 的收率和质量_l4]。绿豆种子经干燥后 ，水分含量 约 1．2．2 绿豆种子子叶的电子显微镜观察 13 左右 ，在浸泡时，种子吸收水 分膨胀 ，逐渐软化 ，可 仪器 ：JEM一100CXⅢ型电子显微镜 日本 溶性物质溶出。种子软化破裂的原因除吸收水分外 ，另 方 法：1 绿豆在去离子水 中浸泡 12h。2 切片、固 一 个很重要的原因是在浸泡过程的中后期 ，乳酸杆菌繁 定 。4％戊二醛 固定 12h。3 0．3MPBS pH 7．2～7．4磷 殖 ，产生大量的乳酸 ，而乳酸具有