葡萄酒常见的种类及酿造特点.pptVIP

第五节 葡萄酒常见种类酿造工艺特点 第五节 葡萄酒常见种类酿造工艺特点 一、红葡萄酒酿造工艺 二、白葡萄酒酿造工艺 三、桃红葡萄酒酿造工艺 四、甜葡萄酒、利口葡萄酒酿造工艺 五、起泡葡萄酒酿造工艺 一、红葡萄酒酿造工艺 1、红葡萄酒酿造工艺基本流程 2、葡萄酒的酚类物质 3、红葡萄酒酿造中浸渍管理 4、出罐与压榨 5、热浸渍酿造法 1、红葡萄酒酿造工艺基本流程 采收 清选 除梗 破碎 装罐 酒精发酵 2、葡萄酒的酚类物质 2.1.酚类物质的性质 葡萄酒中的酚类物质主要包括： 花色素苷和丹宁、他们之间以及他们与多糖、肽的缩合和聚合物 使红葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征 2.2.酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征的影响 1）、红葡萄酒颜色决定于不同形态的花色素苷的比例，即游离花色素苷（AL）与花色素苷与丹宁复合物的比例 前者对葡萄酒的颜色作用较少，而且随着酒龄的增加而逐渐下降； 后者决定葡萄酒的颜色（50％），不随着酒龄的变化而变化。 2）、酚类物质对葡萄酒感官特性影响 原丹宁分子（活性强） 缩合、聚合-----丹宁T 通过氧化聚合成-------丹宁T，浅黄色，收敛性强 非氧化聚合----丹宁TC，红黄色，收敛性弱， 高度聚合-----颜色棕黄色 丹宁与多糖、肽缩合，减弱丹宁的收敛性； 丹宁与花色素苷缩合，形成T-A复合物 3、红葡萄酒酿造中浸渍管理 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。 1）.浸渍时间取决于 葡萄成熟度、健康状况 目标酒的种类 天数3-6-17，44-80-44％(酒／果实) 2）.SO2处理 利于浸提色素 3）.倒罐／喷淋 作用 方法 4）.温度控制 25-27 ℃ ，28-30 ℃ 4、出罐与压榨 出罐时间 D〈1010， D〈996 压榨 5、热浸渍酿造法 1）.基本要点： 将葡萄原料整穗，或除梗破碎后加热70 ℃, 之后,分离、压榨， 发酵 2）.特点 破坏氧化酶 易于控制酒精发酵温度（无酒帽） 增加酒澄清难度 二、白葡萄酒酿造工艺 干白葡萄酒质量主要取决于： 葡萄品种的一类香气和 源于酒精发酵的二类香气以及 酚类物质的含量 1、白葡萄酒酿造工艺基本流程 2、葡萄汁与葡萄酒的氧化 3、酚类物质 4、白葡萄酒的二类香气 1、白葡萄酒酿造工艺基本流程 1)、有色葡萄 压榨------澄清----发酵（木桶／大罐）---培养--装瓶 2）、白葡萄 //破碎（或直接）----压榨----澄清-- //除梗---破碎---低温浸皮----压榨---澄清---- 2、葡萄汁与葡萄酒的氧化 2.1.多酚氧化酶 酪氨酸酶／儿茶酚酶／儿茶酚氧化酶 漆酶 调控温度和PH可以控制上述酶的活性 2.2.葡萄汁耗氧 葡萄汁耗氧速度，即可氧化性；0.5-4.6mg/l.min（平均2.0） 25度是，葡萄汁氧饱和状态含氧量为8mg/l 耗氧是由于酶的作用，控制酶的活性，可以控制葡萄汁的氧化 加入SO2，可以抑制耗氧，使葡萄汁中保留部分溶解氧，促进酒精发酵。 2.3.白葡萄酒酿造过程防止氧化 1）. SO2处理，60-120 mg/l 2）.澄清和膨润土处理／／去除酶 3）.隔氧操作／／／CO2保护 4）.冷冻处理／／酶活性30 ℃ 比10 ℃ 高3倍 5）.热处理／／使酶失活 3.酚类物质 3.1.酚类物质特性 酚类物质中儿茶酸（Catechin）和无色花青素（Leucoanthocyanin）对葡萄酒的感官质量具有特殊的重要性，他们的化学活性和酶活性强，能够相互聚合成寡聚物和多聚物，这些物质与其单体相反，具有丹宁特性。 白葡萄酒中酚类物质会显著影响酒的颜色、香气、抗氧化能力以及酒的稳定性。 3.2.酵母影响酚类物质含量葡萄酒中酚类物质含量差异主要取决于酵母菌及其对类黄酮色素的吸附能力 3.3.工艺的影响 压榨，／／破碎压榨，连续压榨可增加含量 澄清，／／不同澄清剂效果不同，膨润土好 SO2，冷冻、下胶（明胶、酪蛋白、膨润土）可以降低SO2用量 4、白葡萄酒的二类香气 葡萄酒中三类香气 一类：果香，品种特点 二类：发酵香，品种工艺 三类：酯香，陈酿香气 品种一定，如何酿造出具有与一类香气香协调、优雅的二类香气，尤为重要。 二类香气构成成分中，6碳8碳12碳脂肪酸以及乙酯是良好二类香气的保证。 4.1.影响白葡萄酒二类香气的主要因素 1）.原料成熟度 2）.澄清处理 发酵前的澄清处理，可以降低葡萄酒中高级醇的含量，提高脂类物质含量，特别是6碳8碳12碳脂肪酸以及乙酯 3）.酵母 4